Cuillères de foie gras mi-cuit sur pain d'épices maison

J'avais préparé pour le buffet salé,  le foie gras ici ( une recette de Romain Salamone) et le pain d'épices ici (Les desserts qui me font craquer de Christophe Michalak)
L'association des deux est très gourmande ! ! !

Ingrédients pour 50 cuillères :

1 foie de canard de 450 g
5 g de sel
2 g de poivre
QS de graines de sésame

150 g d'eau
60 g de sucre
150 g de miel
Le zeste d'un citron
Le zeste d'un citron vert
Le zeste d'une orange
1 centimètre de gingembre râpé
1 étoile de badiane
1 pincée de sel
95 g de beurre
150 g de farine
5 g de levure chimique
1 pincée de bicarbonate de soude

Préparation du foie gras la veille :

Dénerver le foie gras.
Saler, poivrer.
Déposer le foie gras dans un plat creux.
Allumer le four à 130°. Avec le thermo sonde, surveiller la température qui doit arriver à 47°.
Mettre une planchette  avec du poids, sur le foie gras pour le tasser.
Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur toute une nuit.







Préparation :

Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le sucre, le gingembre, l'étoile de badiane, les zestes,  le miel et le sel.
Lorsque le mélange est chaud, hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux.
Dans le bol du robot, avec l'accessoire fouet, mettre la farine, la levure et le bicarbonate, tamisés.
Verser doucement le liquide, travailler vitesse 3.
Lorsque la crème est bien lisse, verser dans un mini moule à cake.



Faire cuire 20 minutes à 180°.
Laisser tiédir, démouler, laisser refroidir sur une grille.
Couper de fines tranches de pain d'épice, poser chaque tranche sur une cuillère, couper le foie gras en petits cubes, poser sur le pain d'épices.
Saupoudrer de graines de sésame grillées.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.



Bonne journée. A demain.