Billes de foie gras au sésame, mangue caramélisé, aiguillettes de canard

Samedi j'ai assisté au cours de cuisine du restaurant "Sensation", je vous en ai déjà parlé ici.
J'ai beaucoup aimé le plat que nous avons préparé, je l'ai donc récupéré pour mon menu de Pâques, j'ai remplacé le filet de pintade par des aiguillettes de canard.
J'ai beaucoup aimé la mangue caramélisée avec le foie gras et le canard.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 foie de canard de 500 g
7 g de sel
2 g de poivre
QS de graines de sésame

2 mangues
100 g de sucre
50 g de beurre

400 g d'aiguillettes de canard




Préparation du foie gras la veille :

Dénerver le foie gras.
Saler, poivrer.
Déposer le foie gras dans un plat creux.
Allumer le four à 130°. Avec le thermo sonde, surveiller la température qui doit arriver à 47°.
Égoutter le foie, ranger le foie cuits dans des empreintes en silicone1/2 sphériques, bien tasser.
Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur toute une nuit.
Faire des boules avec deux 1/2 sphères, rouler dans du sésame doré.
Réserver.





Préparation des mangues :

Éplucher les mangues, faire des tranches de 1 centimètre, recouper chaque tranches en deux.
Dans une casserole, faire un caramel à sec avec 100 g de sucre. Lorsqu'il est bien blond, ajouter le beurre coupé en morceaux.
Ajouter les morceaux de mangue, bien les enrober de caramel.
Réserver au chaud.










Sur la plancha, faire rôtir les aiguillettes.
Saler, poivrer.

Dans chaque assiette, déposer les aiguillettes, 3 billes de foie gras, quelques morceaux de mangue au caramel.

Déguster chaud.

Bonne journée. A demain.