Magret de canard aux deux poivres

Hier, nous avons eu une réunion du " Cercle des vus pas touche", il y avait longtemps... nous avons fêté  nos anniversaires ( 204 ans ! ! ! ! ).  Je vous parlerai du menu demain.....
Je vous propose aujourd'hui le plat de viande.




Ingrédients pour 12 personnes :

4 magrets de canard
20 g de  mignonnette poivre concassé(spécial steack au poivre)
30 cl de cognac
2 échalotes
Sel

2 pâtes feuilletés étalées
8 poires "comice"
5 cl de cognac
QS d'huile d'olive( 1 cuillère à soupe environ)
Sel, poivre

1 échalote ciselée
1 dl de vin blanc sec
15 g de baies roses
15 cl de jus de veau  (fond brun)
5 cl de cognac
15 cl de crème fraîche
Sel, poivre

Préparation du magret :

Ôter un peu de graisse du canard, réserver la graisse.
Couper les magrets en trois dans le sens de la longueur.
Dans un plat creux, préparer la marinade.
Mélanger les échalotes ciselées, avec le cognac, le poivre en mignonnette, et l'huile d'olive.
Mettre les morceaux de magret, bien les enduire de marinade.
Réserver au frais 2 heures.

Retirer les morceaux de viande de la marinade.
Enrouler les tranches de magret sur elles même, côté peau à l'extérieur. Les maintenir avec des brochettes.

Découper 6 cercles de 10 centimètres de diamètre dans chaque pâte feuilletée.
Les poser sur du papier sulfurisé. Les cuire "à blanc" au four à 180° 8 minutes d'un côté, les tourner, puis les cuire 8 minutes de l'autre. On a des "galettes un peu gonflées que l'on partagera en deux au moment du service.


Préparation des poires :

Peler et escaloper les poires.
Faire fondre un peu de graisse de canard, ajouter les poires, 5 cl de cognac.
Laisser cuire 15 minutes.
Réserver au chaud.

Préparation de la sauce au poivre :

Ciseler l'échalote,  mettre dans une casserole avec le vin blanc, laisser réduire aux trois-quarts.
Ajouter le jus de la marinade, le fond brun, laisser réduire d'un tiers. 
Ajouter 5 cl de cognac, les baies roses, la crème fraîche. Ajuster l'assaisonnement.

Faire réduire d'un tiers, la sauce doit "napper".
Réserver au chaud.

Faire cuire les brochettes de magrets à la "plancha" 4 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée.





Présentation :

Poser les tranches de poire en rosace sur les fonds de pâte feuilletée, puis une brochette, napper de sauce au poivre, poser le second disque de pâte.
Déguster chaud.









Recette de Bernard l'Ermite.



Bonne journée. A demain.