Râble de lapin à la moutarde

Ingrédients pour 4 personnes :

2 râbles de lapin

2 échalotes + 1

1 gousse d'ail + 3 + 1

1 branche de thym citron + 1

1 branche de romarin + 1

40 g de mie de pain

QS de lait

Rognons, foie, gras du lapin ou 2 foies de volaille

40 g de foie gras

QS de moutarde à l'ancienne

QS d'huile d'olive

Sel, poivre

Préparation :

Désosser les râbles.

Réserver les os

Préparation du jus de lapin :

Concasser les os du lapin, mettre une cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse, y faire revenir les os du lapin, ajouter les échalotes émincées et la gousse d'ail écrasée.

Ajouter la branche de romarin, de thym et 3 gousses d'ail en chemise.

Faire cuire 5 minutes, mouiller avec de l'eau à hauteur.
Cuire à feu doux 45 minutes.

Filtrer, réserver.

Préparation de la farce :

Faire tremper la mie de pain dans du lait.
Dans le robot, mettre les rognons, le foie du lapin, le foie gras, la mie de pain essorée.
Mixer, la farce doit être lisse et homogène.
Réserver au congélateur une vingtaine de minutes.

Préparation des râbles :

Découper chaque râble en deux dans le sens de la longueur.

Saler les râbles sur toutes les faces.
Poser une cuillère de farce sur chaque panoufle, rouler la première sur elle même, la seconde autour de tout le râble.
Ficeler. Badigeonner chaque morceau avec la moutarde ancienne.
Réserver dans un plat allant au four.
Faire revenir l'échalote et l'ail restants, coupés en brunoise, ajouter le thym, le romarin, faire revenir dans une cuillère d'huile, mouiller avec le jus de lapin, faire cuire 10 minutes à feu doux.

Verser sur les râbles.
Mettre au four pour 2 heures à 80° en arrosant de temps en temps.

Présentation :

Servir un râble coupé en deux dans chaque assiette, filtrer le jus de cuisson, rectifier l'assaisonnement, le verser sur le lapin.
Déguster chaud.

Bonne journée. A demain.