Filet mignon farci, roquefort-cépe-noix, en croûte

02.06.2008

Pour réaliser cette recette, je me suis inspirée de la cuisson décrite dansThuries magazine, j'ai enveloppé le filet mignon dans du papier film et je l'ai fait pocher.
J'ai déjà utilisé cette technique pour la préparation des moelleux de volaille ici.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 filet mignon de porc de 600 g
100 g de roquefort
1 oeuf
50 g de noix concassées
10 g de cèpes secs
1 cuillère à café de chapelure
Sel, poivre
300 g de pâte feuilletée ici ou 1 pâte feuilletée toute prête

Préparation :

Parer le filet mignon, couper les extrémités pour avoir un rôti régulier.
Ouvrir le filet à 2 centimètres d'épaisseur en porte feuille, faire une autre ouverture dans l'épaisseur en partant du milieu, on a ainsi un grand rectangle sur environ 2 centimètres d'épaisseur.
Réserver.
Réhydrater les cèpes 30 minutes dans de l'eau froide.
Mettre les parures de porc dans le robot, mixer avec les noix, l'oeuf, le poivre, la chapelure et le roquefort.

Rectifier l'assaisonnement.
Mettre cette farce sur un film alimentaire, en faire un rouleau de 2 centimètres de diamètre.
Réserver au congélateur 1 heure.

Dérouler un morceau de film alimentaire, le saler, couvrir avec le rectangle de viande, poser en son milieu le rouleau de farce. Rouler bien serré, remettre un film alimentaire autour, toujours bien serré, le but étant que la viande ne soit pas en contact avec l'eau du pôchage.
Mettre le rouleau dans un faitout rempli d'eau à 80°, cuire 30 minutes en maintenant la température.
Sortir la viande, laisser refroidir.

Allumer le four à 180°.
Etaler la pâte feuilletée, poser la viande dessus après l'avoir débarrassée du film alimentaire, l'envelopper de pâte, faire quelques décorations avec les chutes de celle-ci.
Dorer avec le jaune d'oeuf.
Enfourner et cuire 40 minutes.
Servir chaud.

Bonne journée. A demain