Terrine de ris de veau

Je vous présente ma troisième et dernière terrine avec des ris de veau....






Ingrédients pour une terrine de 18 / 7 centimètres :

200 g de ris de veau
2 cuillères à soupe de vinaigre
1 carotte
1 litre d'eau
1 cube de jus de veau
1 cube de bouillon de légumes
1 oignon piqué d'un clou de girofle








150 g de veau maigre
150 g d'échine de porc
2 foies de volaille parés
40 g de lard gras
50 g de dés de jambon
6 lobes de tomates confites
Sel, poivre
40 g de pain rassis
1 oeuf truffé
8 gouttes d'huile essentielle "Bombay":
(Cumin / Coriandre / Curcuma / Poivre noir)
QS de beurre




Cuisson du ris de veau :

Faire tremper le ris de veau dans de l'eau roide additionnée de vinaigre 2 heures.
Rincer. Égoutter.
Faire pocher 10 minutes dans une casserole remplie d'eau chaude.
Égoutter, laisser refroidir, dénerver et parer le ris.  Le partager  en paume de la grosseur de balles de ping pong.
Les placer entre deux planches sous un poids pendant 1 heure.
Dans un faitout, mettre 1 litre d'eau, un cube de jus de veau, un cube de jus de légumes émiettés, une carotte épluchée et coupée en tronçon, un oignon piqué d'un clou de girofle, saler, poivrer, laisser cuire 40 minutes.
Ajouter les paumes de  ris, laisser cuire 40 minutes.
Égoutter, réserver le jus que l'on va faire réduire une dizaine de minutes..


Préparation de la farce :

Mixer le pain rassis. Mettre 10 cl de jus de cuisson des ris de veau dans une casserole, ajouter le pain mixé, laisser cuire jusqu'à l'épaississement de la pâte. Laisser refroidir.
Passer le veau, le foie de volaille, le porc au hachoir.
Mettre dans un saladier, ajouter le lard coupé en cubes, les dés de jambon, les lobes de tomate ciselé,  l'oeuf truffé,
la panade, le sel, le poivre et les gouttes d'huile essentielle ou à défaut des herbes aromatiques et des épices.
Bien mélanger.


Beurrer la terrine, chemiser le fond de papier sulfurisé découpé à la dimension.
Déposer une couche de farce, poser des paumes de ris tout le long de la terrine, une couche de farce, du ris de veau...finir par une couche de farce.
Couvrir la terrine de papier aluminium.
Poser la terrine dans un plat allant au four, rempli d'eau chaude.
Faire cuire à 180° pendant 70 minutes.
Laisser refroidir, couvrir de papier film, réserver au frais.
Déguster 72 heures après afin que la terrine mûrisse.


Bonne journée. A demain.