Mousseline de coeurs de palmier, crème aux fruits de la passion et langoustines

Je vous propose aujourd'hui une recette tirée "Escales d'exception" , (Demarle), du chef Nizam Peeroo du Comptoir des îles ( Île Maurice ).
Je l'ai préparée à l'identique, j'ai seulement remplacé les camerons par des langoustines.



Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de coeurs de palmiers en boite égouttés
QS de lait
10 cl de crème fleurette
Sel, poivre
1 feuille de gélatine

8 cl de crème liquide
2 fruits de la passion
Sel

12 langoustines
Sel
QS d'huile
QS de graines de betteraves germées


Faire germer les betteraves une semaine avant.

Préparation de la mousseline de coeurs de palmier :

Couper les coeurs de palmier en cubes, les mettre dans une casserole, couvrir de lait, saler, cuire 10 minutes à feu moyen.
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau.
Égoutter, écraser à la fourchette, ajouter la gélatine essorée à la purée. Réserver.

Fouetter 10 cl de crème, la mélanger délicatement à la purée, rectifier l'assaisonnement.
Verser dans les moules ovales en silicone.
Réserver au congélateur une nuit.




Préparation de la crème aux fruits de la passion :

Ouvrir 1 fruit de la passion, extraire le jus, le mélanger à 8 cl de crème, saler légèrement, émulsionner avec le mixer plongeant. Réserver au réfrigérateur.
Décortiquer les langoustines, les badigeonner d'huile, saler. Laisser mariner.





Présentation :

1 heure avant de servir, démouler les mousses au coeur de palmier, en poser deux sur chaque assiette.
Au moment de servir, cuire les langoustines 5 minutes dans le four à 180°.
Dans chaque assiette, verser 1 cuillère à soupe de crème émulsionner, les graines du fruit de la passion restant, trois langoustines.
Déguster chaud.



Bonne journée. A demain.