Cuisse de lapin farcie, brochette d'abats, chutney de poire et son jus de lapin

Sur une idée de Régis Marcon et de Mercotte, ces cuisses de lapins ont été mon plat de viande pour ce
menu de fêtes à 11€.
Le prix de revient pour chaque personne est de 3€27.
C'est un plat que j'ai adoré.




Ingrédients pour 4 personnes :

4 cuisses de lapin
Sel
Poivre
2 branches de sauge
2 brins de romarin
4 pétales de tomates confites
4 cuillères à café de crème épaisse
QS de crépine de porc
40 g de beurre
1 carotte
1 blanc de poireau
40 cl de bouillon de légumes
1 poire
1 tomate
1/2 oignon
250 g de sucre
25 cl de vinaigre de cidre
4 brins de romarin
8 coeurs de volaille
4 foies de volaille
Quelques copeaux de parmesan

Préparation du jus de lapin :

Désosser les 4 cuisses en évitant d'abîmer la chair.
Réserver celle-ci.
Dans une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre, y faire revenir les os de lapin sur toutes les faces.
Ajouter la carotte épluchée et coupée en rondelle, le poireau émincé, faire fondre 5 minutes.
Ajouter le bouillon de légumes, saler et poivrer.
Laisser cuire à couvert pendant 30 minutes.
Chinoiser, faire réduire le jus une dizaine de minutes.
Réserver au chaud.


Préparation du chutney :

Éplucher et couper en petits cubes, la poire, l'oignon et la tomate.
Faire un sirop avec le sucre et le vinaigre, le mélange fruit-légume.
Laisser cuire 25 minutes à feu moyen.
Le chutney doit avoir la consistance de la confiture, une goutte posée sur une assiette froide doit se prendre.
Réserver.



Préparation des cuisses farcies :

Étaler chaque cuisse, saler, poivrer.
Ciseler la sauge et les 2 brins de romarin, les pétales de tomates, ajouter la crème, saler, poivrer.
Tartiner l'intérieur de la cuisse avec cette préparation, rouler bien serré.
Envelopper de crépine de porc. Ficeler.
Faire de même pour les 4 cuisses.
Faire revenir 5 minutes dans 20 g de beurre, puis mettre dans un plat allant au four, 20 minutes à 180°.



Préparation des brochettes :

Partager chaque coeur en deux dans le sens de la longueur, les foies en morceaux réguliers.
Prendre les brins de romarin, embrocher les abats en alternant.
Saler, poivrer.
Faire cuire ces brochettes dans la sauteuse où l'on a fait colorer les cuisses.






Présentation :

Napper une cuillère de jus de lapin dans chaque assiette,  partager chaque cuisse en deux, poser sur le jus.
Ajouter une quenelle de chutney, chaud ou froid, puis une brochette d'abats, poser quelques copeaux de parmesan dessus.
Déguster aussitôt.








Bonne journée. A demain.