Mijotée de joues de porc, sabayon d'agrumes

Je vous propose aujourd'hui des joues de porc servies avec un sabayon aux agrumes.
Un plat mijoté que l'on oublie sur le feu et qui est délicieux.
J'avais proposé l'année dernière les joues de porc à la mandarine et aux 2 citrons, je récidive avec les agrumes qui se marient décidément très bien avec cette viande.



Ingrédients pour 2 personnes :

4 joues de porc
1 carotte
1/4 de fenouil
1/2 oignon
1 brin de céleri
30 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
QS de farine
15 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
40 cl d'eau
sel, poivre, piment de cayenne
1 cuillère à café de miel d'oranger
le zeste d'une orange


1/2 citron vert
1 orange
2 jaunes d'oeuf
20 g de parmesan
20 g de beurre

Préparation des joues de porc :

Parer les joues de porc, les détacher de l'os, ôter les tendons.
Les fariner, secouer l'excédent.
Faire fondre le beurre avec l'huile dans une sauteuse, y mettre les joues à dorer sur les deux faces. Réserver.
Peler et détailler tous les légumes en petits cubes. Les faire fondre dans la sauteuse 20 minutes à feu très doux en remuant de temps en temps.
Les retirer, vider le gras de la sauteuse, remettre la viande et les légumes, déglacer avec le vin blanc, ajouter le concentré de tomates, l'eau, le miel, le sel, le poivre, le piment de cayenne et la peau de l'orange.

Faire cuire à feu doux 2 heures.
Retirer la viande, la réserver au chaud, retirer la peau de l'orange, mixer la sauce au mixer plongeant.
Rectifier l'assaisonnement.



Préparation du sabayon :

Prélever les zestes des agrumes avec un zesteur ou une râpe. Les réserver.
Presser les agrumes, mettre les jus dans une casserole, faire réduire de moitié. Laisser refroidir.
Incorporer les jaunes d'oeuf, le parmesan que l'on a râpé, le sel et le poivre.
Faire chauffer au bain marie sans cesser de remuer afin que le sabayon épaississe.
Hors du feu émulsionner le beurre.



Dans chaque assiette, déposer la sauce tomate, les joues de porc, le sabayon, finir en éparpillant quelques zestes d'agrumes.
Déguster avec des pâtes fraîches ou du riz.


Bonne journée. A demain.