Mousse d'avocat et gambas sur croûte aux pignons

22.11.2008

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Sur l'idée de la crème amandine de Ch.Michalak, j'ai préparé une crème aux pignons qui a servi de base à ma mousse d'avocat aux gambas.

Ingrédients pour la crème aux pignons :

200 g de pignons réduits en poudre
150 g de St Moret
20 g de beurre
30 g de gruyère râpé
4 oeufs
10cl de crème fraîche
1 pincée de sel

Ingrédients pour la mousse d'avocat :

1 avocat
1 cuillère à café d'un mélange d'épices :
paprika, piment de cayenne, coriandre, poivre, gingembre, ail lyophilisé ( je mets 1 cuillère à café de chaque épices dans un pot, je me sers de ce mélange pour épicer mes guacamoles. On peut aussi utiliser un mélange d'épices pour guacamole prêt à l'emploi )
Sel
le jus d'un demi citron
1 lobe de tomate confite
10cl de crème fraîche

Ingrédients pour les gambas marinées :

10 gambas cuites décortiquées
Le zeste d'un demi citron vert + le jus
Le zeste d'un demi citron jaune
1 cuillère à café de baies de rose
Sel, poivre.
1 cuillère d'huile d'olive

Préparation de la crème au pignons :

Mélanger tous les ingrédients au fouet
Réserver une heure au réfrigérateur

Couler la crème dans des cercles à pâtisserie sur une épaisseur d'1,5cm
Mettre au four à 190°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir sur le plan de travail.

Préparation de la mousse d'avocat :

Écraser l'avocat à la fourchette
Ajouter le mélange d'épices, le jus du 1/2 citron, le sel, la tomate confite coupée en petits carrés.
Monter la crème fraîche en chantilly
Mélanger avec l'appareil précédent.
Réserver au frais dans une poche à douille.

Préparation des gambas :

Détailler les gambas en menus morceaux
Ajouter les zestes des citrons, les baies de roses écrasées, le sel, le poivre, le jus du citron vert et 1 cuillère d'huile d'olive
Réserver au frais.

Dans un cercle à pâtisserie de 6 cm :

Chemiser avec du rhodoïd,
Placer la galette aux pignons au fond du cercle.
Recouvrir de mousse d'avocat sur 2 cm
Mettre au congélateur 1 heure.

Sortir du congélateur, disposer les gambas marinées
Ôter le rhodoïd
Décorer avec une pluche d'aneth

Disposer dans une assiette.

Bonne journée. A demain.