Soufflé de saint-jacques-moules, en écrin de clémentine

Je vous propose aujourd'hui une recette que j'avais repérée sur un Cuisiner spécial fêtes de 1995.
Il est très difficile de prendre des photos d'un soufflé, il retombe très rapidement, j'ai préparé cette recette deux fois, et les photos ne me conviennent toujours pas. Elles ne sont pas au niveau de cette recette qui est excellente,  

Pour 4 personnes :

12 clémentines corses

12 coquilles saint Jacques

12 moules

14 cl de vin blanc

30 g de farine

40 g de beurre

2 cl de cognac

5 gouttes d'huile essentielle de mandarine ou le zeste d'une mandarine

20 g de parmesan

4 oeufs

 Concassée de tomates :

2 tomates

20 g de beurre

1/2 ail écrasé

10 cl de crème fouettée

5 gouttes d'huile essentielle de mandarine ou le zeste d'une mandarine

Préparation des coquillages :

Dans une casserole, mettre les moules lavées et ébarbées, avec 7 cl de vin blanc, les faire ouvrir à feu vif.
Retirer la coquille des moules, réserver le jus.

Faire de même avec les coquilles saint Jacques.
Réserver.

Évider les clémentines, réserver les coques.

Préparation du roux :

Faire fondre 40 g de beurre, ajouter la farine, mélanger constamment pendant 3 minutes. Laisser refroidir.
Faire chauffer le jus filtré des coquillages, lorsqu'il est chaud, verser sur le roux, remettre la casserole sur le feu pour obtenir un velouté épais.

Ajouter les jaunes d'oeuf un par un.
Ajouter le cognac et l'huile essentielle, assaisonner.
Monter les blancs en neige ferme, mélanger délicatement au roux.

Préparation de la concassée de tomates :

Faire fondre le beurre, ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en petits cubes.

Ajouter l'ail écrasé, laisser cuire 10 minutes.

Ajouter 1/4 du jus des coquillages filtré, laisser réduire presque à sec, saler, poivrer.

Ajouter la crème fouettée au moment de dresser le plat et l'huile essentielle de mandarine.

 Finition :

Remplir au quart chaque clémentine avec l'appareil à soufflé, poser une moule et une saint Jacques sur l'appareil, finir de remplir.
Saupoudrer de parmesan ( la prochaine fois je mélangerai le parmesan à l'appareil car il n'a pas eu le temps de fondre)

Enfourner dans un four préchauffé à 200° pendant 10 minutes pour mon four.

Préparer les assiettes avec une cuillère de concassée de tomates pour chaque clémentine.

Poser les clémentines dessus.
Déguster dès la sortie du four.

Bonne journée à demain.