Soupe de cèpes, crème de châtaignes, croquant de cèpe en verrine

Une recette repérée sur  "Transparence en duo " de Jacques et Laurent Pourcel.
Je vous présente souvent des recettes vues sur les différents livres de Jacques et Laurent Pourcel.
Chaque fois que je teste une recette c'est la réussite à coup sûr, les quantités sont bonnes, le plat est délicieux.
Je ne peux en dire, malheureusement, autant de tous les autres livres de grands chefs.....

Ingrédients pour 16 verrines
La soupe :

150 g de cèpes surgelés
1 échalote ciselée
50 cl de bouillon de volaille
50 cl de crème liquide
Sel, poivre
60 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

La crème de châtaignes :

200 g de chataignes sous vide, cuites
20 cl de crème liquide
1 cuillère à café de sucre

Les croquants de cèpes :

300 g de cèpes surgelés
16 feuilles de spring roll de 10 centimètres
2 jaunes d'oeuf
10 g de parmesan
2 cuillères à soupe de crème épaisse
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Huile de friture
Sel, poivre




Préparation de la soupe :

Faire décongeler les cèpes.
Les couper en morceaux, les égoutter.
Les faire suer dans l'huile d'olive, ajouter l'échalote ciselée, laisser cuire 10 minutes.
Verser le bouillon de volaille, continuer la cuisson 20 minutes.
Assaisonner, ajouter la crème, le beurre. Mixer, passer au chinois.
Réserver au frais lorsque la soupe est froide.



Préparation de la crème de châtaignes :

Faire compoter les châtaignes dans la crème à petit feu et couvert.
Mixer, ajouter éventuellement un peu de crème, la purée doit être onctueuse.
Passer au chinois.
Verser dans le fond des verrines, puis la soupe de cèpes froide.
Réserver au réfrigérateur.


Préparation des croquants :

Tailler les cèpes en petits dés, une fois décongelés, égoutter dans une passoire.
Faire chauffer l'huile d'olive y faire sauter les cèpes, assaisonner.
Laisser égoutter sur du papier absorbant.
Mélanger avec un jaune d'oeuf, le parmesan et la crème épaisse.
Laisser refroidir.
Déposer un peu de cette préparation sur le bord de la feuille de spring roll, rouler comme des nems, coller avec le jaune d'oeuf restant.


Cuire dans la friture quelques minutes, poser sur du papier absorbant.
Déposer sur la verrine, déguster aussitôt.





Bonne journée. A demain.