Trianon en mignardise

J'avais préparé un trianon pour un anniversaire ici, devant le vif succès remporté, j'ai récidivé avec ces mignardises....




Ingrédients pour environ,  50 mignardises

Base biscuit :

3 blancs d'oeuf
90 g de sucre glace
1 pincée de sel
100 g de poudre d'amandes
15 g de farine

Base feuillantine :

50 g de noisettes entières
50 g d'amandes entières
100 g de sucre
25 g d'eau
60 g de crêpes dentelles ( gavottes)
130 g de chocolat noir




Mousse chocolat :

200 g de chocolat
40 cl de crème entière liquide
2 cuillères à soupe de sucre glace
8 g de gélatine
25 g de beurre
QS de vanille en poudre

QS de gingembre ou mangue confits



Préparation du biscuit :

Monter les 3 blancs, avec la pincée de sel, en neige ferme.
Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes.
Incorporer délicatement les poudres aux oeufs en neige.
Poser un rectangle  à pâtisserie de 25 cm sur 33, sur du papier sulfurisé.
Verser la préparation.
Mettre dans le four préchauffé à 200° pour 15 minutes.





Préparation du pralin :

Mettre les amandes et les noisettes décortiquées, dans un plat à four.
Enfourner dans le four préchauffé à 200° pendant 20 minutes en remuant souvent.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, faire chauffer à 130° ( environ 3 minutes)
Ajouter le mélange noisette-amandes, remuer hors du feu, le sucre blanchit et cristallise.
Remettre la casserole sur un feu moyen, faire caraméliser.
Étaler sur une feuille silpat, laisser refroidir.
Mettre dans le robot, mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.
Ce pralin se conserve dans une boite hermétique, dans un endroit tempéré.





Préparation de la base feuillantine :

Écraser les crêpes dentelles, mélanger le pralin.
Faire fondre 130 g de chocolat au bain marie.
Mélanger le chocolat au crêpes-pralin.
Étaler sur le biscuit à la sortie du four.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur 1 heure.





Préparation de la mousse au chocolat :

Mettre la gélatine dans un grande quantité d'eau froide.
Fouetter la crème en chantilly ferme, ajouter le sucre glace.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter la vanille en poudre.
Essorer les feuilles de gélatine, incorporer au chocolat avec le beurre.
Mélanger délicatement à la crème fouettée.
Verser dans les différents moules à mignardises et cônes.
Réserver au congélateur 4 heures.

Avec un emporte pièce de 4 cm de diamètre, découper des cercles dans le biscuit, les poser sur des mini-plats, démouler la mousse, poser sur chaque biscuit, décorer de gingembre ou mangue confits.


Bonne journée. A demain.