Ris et coeur de chevreau, asperges et sauce à l'orange

Lorsque j'ai acheté le chevreau pour Pâques j'avais également acheté le coeur, les ris et des côtelettes.
J'ai associé le chevreau avec des asperges et une sauce à l'orange.
Les ris sont d'une finesse exceptionnelle et sont de loin ceux que je préfère aujourd'hui.






Ingrédients pour 2 personnes :


2 côtelette de chevreau
1 coeur de chevreau
2 ris de chevreau
6 asperges vertes + 4 pointes
Qs d'huile de noisette
30 g de beurre
1 jus d'orange
2 cuillères à soupe de miel
8 ml de sauce soja




Préparation :

Faire dégorger les ris dans un grand volume d'eau additionné d'un filet de vinaigre pendant 30 minutes.
Les rincer et les faire pocher dans de l'eau bouillante salée 10 minutes.
Parer et réserver.
Parer le coeur et le couper en brunoise. Réserver.
Faire cuire les 6 asperges dans un grand volume d'eau bouillante salée 15 minutes.
Egoutter, passer au moulin à légumes puis mixer avec le beurre, ajouter une cuillère à café d'huile de noisette, rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud.
Presser l'orange, la faire chauffer avec le mile, laisser réduire, ajouter la sauce soja, continuer la cuisson afin que la sauce soit sirupeuse.
Faire revenir le coeur dans 1 cuillère à café d'huile de noisette, saler et poivrer, réserver au chaud.
Couper les asperges restantes dans le sens de la longueur en lamelles, les faire rôtir, assaisonner.
Faire rôtir les ris de chevreau, assaisonner. Réserver.
Faire de même avec les côtelettes.



Dresser l'assiette :


Mettre la purée dans un cercle à pâtisserie, poser la brunoise de coeur dessus.

Arroser tout autour avec la sauce à l'orange.

Poser le ris et la cote ainsi que les asperges rôties.

Déguster chaud.






Bonne journée. A demain.