Verrine de la mer, chantilly à l'encre de seiche

Voici une recette que j'ai faite avec des petits bouts d 'idées  trouvées sur "Saveurs" de décembre et les tuiles sur "Transparences en duo " de Jacques et Laurent Pourcel.

Ingrédients pour 6 verrines :

2 oignons
2 endives
18 crevettes
6 cigales de mer
30 g de beurre
QS d'eau
3 g de gélatine



Pour la chantilly noire :

20 cl de crème fouettée
1 cuillère à soupe d'encre de seiche en poudre
Sel, poivre

Pour les tuiles à l'encre de seiche :

20 g de farine
1 cuillère à café d'encre de seiche en poudre
1 blanc d'oeuf
10 g de beurre
Sel, poivre





Préparation des verrines :

Peler, couper les oignons et les endives en brunoise, faire fondre dans les 30 g de beurre.
Décortiquer les crevettes et les cigales de mer, ajouter les carapaces dans la sauteuse.
Couvrir à hauteur d'eau. Saler, poivrer.
Laisser cuire 20 minutes à feu doux.
10 minutes avant la fin ajouter les crevettes et les cigales.
Retirer les crevettes et les cigales, les réserver.
Mixer la préparation, passer au chinois, ajouter la gélatine essorée, qui a trempé 10 minutes dans l'eau froide.



Verser dans les verrines. Laisser refroidir puis réserver au frais 2 heures.





Préparation des tuiles :

Allumer le four à 160°.
Mélanger la farine et l'encre de seiche, ajouter le blanc d'oeuf puis le beurre fondu. Saler et poivrer.
Faire des ronds sur une feuille de papier sulfurisé, avec la pâte à tuile à l'aide d'une cuillère à café, les plus minces possible.
Enfourner 10 minutes.








Préparation de la chantilly à l'encre de seiche :

Fouetter la crème avec l'encre de seiche, le sel et le poivre.



Finition de la verrine :

Détailler la cigale de mer, parsemer les morceaux sur la verrine.
Mettre la chantilly, les trois crevettes, terminer par la tuile.
Déguster aussitôt.






Bonne journée. A demain.