Velouté de rutabaga, cèpes, foie gras

Je découvre, depuis quelques temps des légumes que l'on avait quelque peu oubliés et qui font une réapparition remarquée sur les étals.
Je propose aujourd'hui le rutabaga, préparé en velouté.
Une recette un peu festive, puisque le rutabaga est accompagné pour l'occasion de cèpes et de foie gras.





Ingrédients pour 4 personnes :

3 carcasses de caille
QS d'eau
1 oignon
Thym
Sel, poivre
1 échalote
50 g de cèpe surgelées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
20 cl de crème
2 rutabagas
40 g de beurre +10 g
20 cl de crème
40 g de foie gras






Préparation de la crème :

Dans un siphon mettre 20 cl de crème, saler.  Mettre une cartouche de gaz.
Réserver au frais.


Préparation du bouillon :

Mettre les carcasses de caille dans un faitout, couvrir d'eau à hauteur, ajouter le sel, le poivre et le thym.
Cuire 35 minutes à couvert.
Filtrer le jus.
Ôter les chairs de la carcasse, mixer avec 20 cl de bouillon, les oignons. Réserver.




Préparation du rutabaga :

Peler et détailler le rutabaga en petits dés, faire fondre 40 g de beurre, laisser confire le rutabaga à feu doux, 15 minutes.
Réserver.

Préparation des cèpes :

Faire suer l'échalote ciselée, dans l'huile d'olive, ajouter les cèpes coupés en brunoise, le bouillon de volaille, le rutabaga, le reste de crème et 10 g de beurre.

Mixer, assaisonner. Réserver au chaud


Verser le velouté dans l'assiette de présentation, napper de crème fraîche, couper le foie gras en tout petits dés, poser sur la crème.
Décorer avec un chips de rutabaga.

Déguster chaud.



Bonne journée. A demain.