Le jaune d'oeuf coque, purée de topinambour, crème de cèpes

Voici une recette vue sur le dernier livre des frères Pourcel : "Transparences en duo", une merveille!
J'ai modifié le fumet de cèpes d'origine pour en faire une crème de cèpes.







Ingrédients pour 4 verrines :

4 jaunes d'oeuf
200 g de topinambours
50 g de cèpes surgelés
1/2 échalote
20 cl d'huile d'olive
30 cl de crème fraîche
10 cl de bouillon de volaille
20 g de beurre
10 g de sucre
Sel, poivre
QS fleur de Camargue






Préparation :

Éplucher les topinambours, en réserver 75 g que l'on coupe en petits dés.
Détailler les autres grossièrement, les couvrir d'eau, saler, faire cuire 15 minutes, égoutter. Remettre dans la casserole,ajouter 20 cl de crème, laisser compoter 15 minutes, réserver au chaud, rectifier l'assaisonnement.
Faire revenir les dés de topinambour que l'on a réservé, dans 15 g de beurre et 10 g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient transparents ( glacés )
Réserver au chaud.





Faire suer l'échalote ciselée, dans l'huile d'olive, ajouter les cèpes coupés en brunoise, le bouillon de volaille, le reste de crème et 10 g de beurre.
Mixer, assaisonner. Réserver au chaud

Faire chauffer l'huile dans une casserole à 65°.
Hors du feu, déposer délicatement les jaunes d'oeuf dans l'huile 20 minutes.

Déposer la purée de topinambours au fond de chaque verrine. Ajouter les dés confits, puis la crème de cèpe, enfin poser délicatement le jaune sur le dessus, saler avec de la fleur de Camargue.






Bonne journée. A demain.