Entremets à la crème huile d'olive, mangue-melon, pour un anniversaire

Ce gâteau est appelé "Les beaux de Provence" sur le "Thuries Gastronomie Magazine", c'est une recette de Sébastien Bouillet. J'ai remplacé la pulpe d'abricot par de la purée de melon.
Je l'ai préparé pour les 13 ans de ma petite fille.
Ce gâteau aux saveurs originales a été très apprécié, il clôture les anniversaires du mois de juin : le mien le 5, celui de ma fille le 14 et celui de ma petite fille le 16.....
J'avais également préparé un Pimiento et un tiramisu aux fraises.







Ingrédients pour un gâteau de 20 centimètres de diamètre, à faire la veille
Ingrédients pour la crème à l'huile d'olive :

110 g de lait
100 g de couverture ivoire
65 g d'huile d'olive
7 g de gélatine
20 cl de crème fleurette
2 branches de basilic




Ingrédients pour le macaron :

65 g de poudre d'amande
65 g de sucre glace
35 g de farine
110 g de blancs d'oeuf
90 g de sucre en poudre

Ingrédients pour le coulis mangue-melon :

120 g de purée de mangue
120 g de purée de melon
7 g de gélatine




Ingrédients pour le croustillant de fruits secs :

45 g de beurre
45 g de cassonade
5 g de farine
40 g de pignons
30 g de poudre de pistaches
40 g d'amandes




Ingrédients pour le glaçage vert :

120 g de sucre
30 g d'eau
130 g de crème liquide
30 g de lait en poudre
40 g de glucose
6 g de gélatine
1 sachet "jolie tarte"
QS de colorant vert







Préparation du disque de coulis mangue-melon :

Mélanger la purée de melon et celle de mangue.
En prélever 3 cuillères à soupe que l'on met dans une casserole avec la gélatine réhydratée et essorées.
Faire chauffer la préparation. Ajouter à la purée de fruits.
Laisser tiédir puis verser dans un cercle à pâtisserie du diamètre du moule.
Réserver au congélateur pendant 4 heures.






Préparation de la crème à l'huile d'olive :

Faire fondre la couverture ivoire avec le lait à 45° au bain marie.
Ajouter l'huile d'olive, le basilic ciselé, la gélatine réhydratée et essorée.
Fouetter la crème fleurette en chantilly ferme, la mélanger délicatement à l'appareil au chocolat blanc.






Préparation du macaron :

Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace et la farine, passer au tamis.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Ajouter le sucre lorsque la meringue devient mousseuse. Incorporer les poudres.
Sur une plaque de cuisson, chemisée de papier sulfurisé, dresser un rond du diamètre du moule.
Cuire 12 minutes à 180°.
Laisser refroidir.



Préparation du croustillant aux fruits secs :

Ajouter la farine. Dresser dans un cercle de 20 centimètres.
Cuire dans le four à 160° pendant 15 minutes.
Laisser refroidir.

Montage du gâteau :

Verser le tiers de la crème à l'huile d'olive dans le moule, poser le macaron, couvrir de crème à l'huile, déposer le disque de coulis de fruits, puis couvrir de crème, enfin fermer avec le croustillant.
Réserver au congélateur toute une nuit.


Le lendemain, préparer le glaçage :

Faire chauffer le sucre et l'eau à 110°, décuire en ajoutant la crème et le glucose.
Ajouter le lait en poudre, le sachet "Jolie tarte", la gélatine réhydratée dans un grand volume d'eayu et essorée, enfin le colorant en poudre. Mixer.
Poser l'entremets sur une grille, le napper avec le glaçage. Réserver une heure à température ambiante, puis réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Décorer avec une branche d'olivier.




Bonne journée. A demain.