Tarte au chocolat et à l'ananas rôti vanillé

Voici la seconde pâtisserie préparée pour l'anniversaire de mon père.
La recette originale est dans le Larousse du chocolat, P.Hermé.
Un pur délice ! ! !

Ingrédients pour 1 tarte de 20 centimètres :

1/2 bâton de vanille
150 g de beurre mou
95 g de sucre glace
250 de farine
30 g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 oeuf

125 g de sucre
1 gousse de vanille
6 lamelles de gingembre frais
3 piments de Jamaïque
30 g de banane
22 cl d'eau
1 cuillère à soupe de rhum

1 ananas
2 gousses de vanille

100 g de chocolat Manjari 64%
160 g de chocolat Barry 38,2%
15 cl de lait
100 g de beurre
30 g de gingembre confit

2 g de gélatine

Préparation du sirop de vanille, la veille :

Faire un caramel brun, ajouter la gousse de vanille grattée, l'eau, les piments, le gingembre.
Porter à ébullition. Ajouter 30 g de banane écrasée, le rhum.
Retirer du feu.
Laisser infuser jusqu'au lendemain.








Préparation de la pâte sucrée de P. Hermé:

Gratter la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur.
Mélanger les graines avec le sucre, ajouter la farine et le sel.
Ajouter le beurre mou en petits cubes.
Sabler la pâte.
Incorporer l'oeuf.
Faire une boule. Filmer. Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.
Étaler la pâte en un rectangle.
Foncer le moule à fond amovible et revêtement anti-adhésif, avec la pâte.
Piquer le fond avec une fourchette.




Couvrir le fond avec du papier sulfurisé, couvrir de légumes secs.
Cuire à 180° pendant 15 minutes.
Retirer les légumes secs et le papier sulfurisé.
Continuer la cuisson 15 minutes.
Laisser refroidir.

Préparation de l'ananas :

Éplucher l'ananas, retirer les "yeux".
Partager les gousses de vanille, les piquer dans l'ananas, le mettre dans un plat allant au four.
Chinoiser le sirop de vanille. Le verser sur l'ananas.
Cuire à 200°, pendant une heure en arrosant souvent.
Laisser refroidir, couper l'ananas en tranches minces, retirer le coeur. Couper chaque tranche en 8 morceaux.
Napper de sirop.
Réserver.





Préparation du chocolat :

Faire chauffer le lait, le verser sur les pistoles de chocolat en plusieurs fois, ajouter le beurre.
Bien lisser la ganache, ajouter le gingembre confit coupé en petits dés.
Verser dans le fond de tarte.
Réserver au froid 1 heure.
Répartir les morceaux d'ananas.
Faire chauffer le sirop restant, ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Avec un pinceau, passer le sirop sur l'ananas.
 





Bonne journée. A demain.