Noix de saint Jacques au fenouil

Cette recette a été proposée par Jacques Pourcel dans l'émission "Côté cuisine".

Ingrédients pour 8 personnes :

24 noix de saint Jacques sans corail
4 bulbes de fenouil
7 cuillères à soupe de perles du japon
40 cl de lait de coco
Le jus d'un citron jaune
62,5 cl de lait
QS d'huile d'olive
5 cuillères à soupe de sucre
QS de gros sel
40 cl de fruits de la passion
Sel, poivre
8 coquilles pour la présentation
QS de gros sel



Préparation :

Tailler le fenouil en tranches fines à la mandoline.
Le faire compoter à feu vif dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et une pincée de sucre.
Saler, poivrer, réserver à température ambiante.
Faire réduire le jus de fruits de la passion jusqu'à une consistance sirupeuse.
Laisser refroidir.
Faire cuire les perles du japon, dans de l'eau légèrement salée, pendant 15 minutes.
Égoutter, rincer à l'eau froide.

Ajouter les perles au sirop de passion, puis le jus de citron, 15 cl d'huile d'olive, sel, poivre.
Réserver.
Dans une casserole, mettre le lait et le lait de coco, 2 cuillères à soupe de sucre, un trait d'huile d'olive.
Faire bouillir.
Réserver au chaud.
Faire rôtir les noix de saint Jacques dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, une minute sur chaque face.
Assaisonner.
Émulsionner le lait + lait de coco, garder la mousse.


Dans chaque assiette, déposer une poignée de gros sel, poser la coquille vide.
Dans chaque coquille poser une cuillère à soupe de fenouil, trois noix de saint Jacques, la vinaigrette passion tout autour, couvrir avec la mousse de lait réservée.
Servir aussitôt.




Bonne journée. A demain.