Panse marinée et panée, pour des amuses bouche

14.12.2009

Je fais une pose dans mes recettes festives pour vous présenter celle-ci que j'ai préparée pour un apéritif entre amis, nous l'avons dévorée, à refaire très vite.
C'est une variante des tripes à la lyonnaise.

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Ingrédients :
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300 g de gras double dans la panse
4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 carotte
1 oignon
1 clou de girofle
Sel, poivre
2 litres de bouillon de légumes
1 bouquet garni

25 cl de vin blanc

1 cuillère à soupe d'huile
1 citron
1 cuillère à soupe de moutarde forte
1 oeuf
QS de chapelure
1 cuillère à soupe d’huile, beurre
Sel, poivre

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Préparation :

Faire tremper les gras doubles dans un grand volume d'eau et 3 cuillères à soupe de vinaigre, pendant 2 heures.

Bien les rincer. Les mettre dans une cocotte, couvrir d'eau, saler, faire blanchir 20 minutes à partir de l'ébullition.
Égoutter, rincer.
Peler l'oignon et la carotte. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
Mettre les gras double dans une cocotte, ajouter l'oignon et les carottes, couvrir avec les 2 l de bouillon, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni.

Laisser cuire à couvert et à feux doux 4 heures.

Égoutter, retirer les légumes.
Couper chaque morceau en lamelle de 0,5 centimètre.

Faire mariner le gras double toute une nuit dans le vin blanc, le jus de citron, un peu d’huile, la moutarde, du sel et du poivre.

Le lendemain égoutter les tripes.

Mélanger l’oeuf avec du du sel et du poivre.

Y tremper les lamelles de gras-double, puis les rouler dans chapelure.

Faire griller les tabliers dans une poêle bien chaude avec de l’huile et du beurre de chaque côté.

Déguster aussitôt.

Bonne journée. A demain.