Tartelettes minies au curd orange sanguine et lemon curd meringuées

Pour ces minis tartelettes, j'ai utilisé la pâte sucrée de Pierre Hermé, pour la première moitié un lemon curd et pour la seconde un curd orange sanguine; pour les différencier, je les ai saupoudrées d'un peu de colorant.




Ingrédients pour 36 tartelettes de 5 centimètres 
curd orange sanguine et lemon-curd


Pâte sucrée de P.Hermé :

250 g de farine
1 pincée de sel
25 g de poudre d'amande
1 oeuf
1/2 gousse de vanille
85 g de sucre glace
140 g de beurre pommade






Curd orange sanguine :

2 oranges non traitées
60 g de sucre
2 oeufs
50 g de beurre


Lemon curd :

2 citrons non traités
75 g de sucre
2 oeufs
50 g de beurre







Préparation de la meringue italienne :

3 blancs d'oeuf
1 pincée de sel
200 g de sucre
5 cl d'eau

QS de sucre glace
QS de colorant alimentaire en poudre, jaune et orange





Préparation de la pâte sucrée :

Dans le robot pâtissier, travailler le beurre pommade et le sucre glace.
Ajouter l'oeuf, gratter la gousse de vanille et ajouter les graines.
Tamiser ensembles la farine, le sel et la poudre d'amande.
Ajouter dans le robot .
Former une boule, l'envelopper dans un film alimentaire.
Réserver au frais au moins 2 heures.
Étaler la pâte sur 0,5 centimètre, découper des cercles de 6 centimètres, les foncer dans les moules à tartelettes en silicone.
Faire cuire 25 minutes à 180°.
Démouler, laisser refroidir.


Préparation du curd orange sanguine

Râper le zeste des deux oranges, les mélanger au sucre, laisser macérer 15 minutes.
Ajouter au sucre le jus des 2 oranges, les 2 oeufs.
Faire chauffer au bain marie jusqu'à ce-que le mélange épaississe.
Hors du feu ajouter le beurre, bien mélanger.
Réserver à température ambiante.

Préparation du lemon curd :

Faire comme pour le curd orange.





Préparation de la meringue italienne

Dans une casserole mettre le sucre avec 5 cl d'eau, laisser cuire, la température doit arriver à 120°.
Pendant ce temps monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel.
Lorsque le sucre est arrivé à température, le verser sur les blancs d'oeuf, continuer à les monter vitesse moyenne, puis vitesse maximum jusqu'à complet refroidissement.





Montage des tartelettes :

Remplir chaque tartelette avec une cuillère à café de curd.
Mettre la meringue italienne dans une poche à douille, douille lisse, en déposer sur chaque tartelette.
Mélanger du sucre glace avec un peu de colorant alimentaire orange, en saupoudrer les tartelettes curd orange, faire de même avec celles au citron. Brûler la meringue légèrement avec un chalumeau.
Déguster sans modération.



Bonne journée. A demain.