Soupe de cèpes, crème d'ail, nems de cèpes

Une  recette de Transparences en duo de Jacques et Laurent Pourcel.
La recette originale était appelée "La soupe de cèpes, crème de châtaignes, croquant de cèpe", j'ai remplacé la châtaigne par de la crème d'ail, le résultat était excellent.



Pour 6 verrines :

200 g de cèpes  frais
6 feuilles de spring roll de 10 centimètres de côté
1 jaune d'oeuf
10 g de copeaux de parmesan
2 cuillères à café de crème épaisse
2 cuillères à soupe d'huile aromatisée à la truffe
sel, poivre
huile pour friture

100 g de cèpes
1 échalote
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
25 cl de bouillon de volaille
20 cl de crème liquide
30 g de beurre

6 gousses d'ail
10 cl de crème
10 cl de lait
1 jaune d'oeuf
sel, poivre

Préparation des croustillants :

Tailler les cèpes en petits dés, mettre 1 cuillère d'huile aromatisé à la truffe, dans une sauteuse, y faire sauter les cèpes, assaisonner.
Réserver la moitié des cèpes.
Ajouter à la moitié restante, le parmesan, le jaune d'oeuf , la crème épaisse, rectifier l'assaisonnement. 
Laisser refroidir.
Mettre une petite quantité de cette préparation sur chaque feuille de spring roll, rouler en donnant la forme d'un cylindre, coller avec du jaune d'oeuf.
Faire frire dans l'huile de friture 5 minutes.
Réserver.





Préparation de la soupe de cèpes :

Couper les cèpes et l'échalote en brunoise, faire suer dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 10 minutes.
Ajouter le bouillon de volaille, faire cuire 20 minutes.
Mixer, ajouter le beurre et la crème, velouter au mixer plongeant, rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud.







Préparation de la crème d'ail :

Pelez les  gousses d'ail, les faire cuire dans les 10cl de lait pendant  10 minutes.
Un fois les gousses cuites, jeter le lait.
Mixer les gousses d'ail, incorporer la crème et le jaune d'oeuf.
Faire cuire dans une casserole au bain marie jusqu'à ce que la sauce épaississe.




Préparation des verrines :

Déposer une cuillère à café de crème d'ail au fond de chaque verrine.
Poser sur le dessus quelques morceaux de cèpe, puis la soupe de cèpes, terminer par le croustillant.
Déguster chaud.






Bonne journée.A demain.