Petits pains de Gêne à la mousse de vanille et aux fruits exotiques

Ingrédients pour 12 gâteaux :

110 g de pâte d'amandes
75 g de sucre cristal
30 g de glucose
3 oeufs
35 g de beurre noisette
40 g de farine
2 g de levure chimique

250 g de lait
100 g de sucre
3 jaunes d'oeuf
2 gousses de vanille
8 g de gélatine
150 g de crème fleurette
150 g de mascarpone

QS de mélange de fruits exotiques (Picard)


Préparation du pain de Gêne :

Dans la cuve du robot, mettre la pâte d'amandes le glucose et le sucre, travailler avec la feuille.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter les oeufs un à un les travaillant chacun 2 minutes.
Ajouter le beurre noisette, la farine tamisée et la levure.
Verser dans les empreintes en silicone.
Cuire à 160° pendant 20 minutes.
Laisser refroidir puis démouler . Réserver sur une grille.





Préparation de la mousse vanille :

Travailler les jaunes avec le sucre.
Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
Verser sur les jaunes sans cesser de remuer.
Remettre sur le feu, amener à 83° en remuant sans arrêt.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Retirer la vanille. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur 1 heure.
Fouetter la crème, mélangée au mascarpone, en chantilly ferme.



Battre la crème vanille, incorporer délicatement la chantilly.
Réserver au frais dans une poche à douille, douille cannelée.
Laisser décongeler les fruits à température ambiante (pour moi, 3 pour chaque gâteau).
Pocher dans chaque gâteau la mousse de vanille, déposer les fruits.
Déguster ou réserver au réfrigérateur.

Bonne journée. A demain.