La pomme caramélisée, le chocolat blanc, et le granité de clémentine

Un dessert  repéré sur "Transparences en duo" de Jacques et Laurent Pourcel, un pur bonheur...........




Ingrédients pour 4 personnes :

2 clémentines
2 pommes
1 pomme granny
100 g de sucre + 40 g
20 g de beurre
100 g de chocolat blanc
1 jaune d' oeuf
20 cl de crème





Préparation du granité de mandarine

Passer les clémentines épluchées à la centrifugeuse, récupérer le jus, environ 10 cl.
Faire un sirop avec 40 g de sucre et 7 cl d'eau. Laisser refroidir.
Ajouter le jus de mandarine, mettre au congélateur 4 heures en grattant la surface régulièrement, avec une fourchette, pour faire un granité.






Préparation des chips de pomme :

Laver et essuyer la pomme granny, la couper en tranches fines avec une mandoline.
Poser les lamelles sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé.
Mettre à sécher au four à 100° pendant 2 heures.



Préparation des pommes au caramel :

Éplucher les pommes. Avec une cuillère parisienne faire des boules dans la pulpe.
Réserver.
Faire un caramel à sec avec 100 g de sucre, lorsqu'il est blond, incorporer le beurre coupé en petits morceaux, puis les billes de pommes.
Les enrober de caramel, laisser cuire 5 minutes.
Disposer les billes au fond de chaque verrine.
Réserver.


Préparation de la mousse de chocolat :

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, ajouter le jaune d'oeuf et 2 cl d'eau.
Fouetter la crème en chantilly ferme, l'ajouter délicatement au chocolat.

Présentation :

Déposer quelques chips de pomme sur les billes, puis une quenelle de mousse au chocolat, d' autres chips, terminer par le granité mandarine et une dernière chips.
Déguster aussitôt.


Bonne journée. A demain.