Entremets chocolat, caramel pour un anniversaire

Voici le gâteau que j'avais préparé pour les 10 ans de Cantin, mon petit fils.
J'ai gardé la base de l'entremets au chocolat de Pascal Le Gac ( Thuries Gastronomie Magazine du mois d'avril 2010), par contre j'ai modifié la crème de citron que j'ai remplacée par une crème caramel salé.
Il est plus pratique de le préparer la veille



Ingrédients pour un gâteau de carré de 20 centimètres
Biscuit au chocolat :

4 jaunes d'oeuf
90 g de sucre
50 g d'eau chaude
4 blancs d'oeuf
40 g de sucre
30 g de poudre d'amande
30g de cacao
90 g de farine


Ingrédients pour la mousse de truffe

75 g de lait
100 g de chocolat noir 70% "Barry"
130 g chocolat lait 40,5% " Barry"
135 g de beurre
2 blancs d'oeuf
100 g de sucre
1 cuillère à café de glucose

Ingrédients pour le sirop :

80 g de sucre
100 g d'eau
6 gousses de cardamome



Ingrédients pour la crème au caramel salé :

1 oeuf  + 1 jaune
40 g de sucre
40 g de sucre
5 cl de crème
40 g de beurre salé
100 g de crème fouettée
QS de pépites de caramel





Pour la déco :

QS de chocolat noir tempéré, verser dans des moules pour le tour du gâteau
QS de chocolat blanc tempéré pour les sucettes
QS de poudre alimentaire cuivre
3 "mikado"
QS de billes de chocolat





Préparation des biscuits :

Travailler les jaunes avec le sucre, verser l'eau chaude peu à peu.
Monter les blancs en neige, incorporer délicatement le mélange jaune-sucre, la farine tamisée, la poudre d'amandes, et le cacao en poudre.
Diviser la pâte en deux.
Poser le carré à pâtisserie de 20 centimètres de coté, sur une feuille de papier sulfurisé, verser la préparation.
Chemiser une plaque à pâtisserie de 40 centimètres sur 20 minimum, avec du papier sulfurisé, verser la seconde pâte réservée.
Cuire à170° pendant 18 minutes la première pâte, 12 minutes la seconde.
Laisser refroidir.


Préparation du sirop :

Faire chauffer le sucre, l'eau et la cardamome, continuer la cuisson 3 minutes après ébullition, laisser infuser, réserver.

Préparation de la mousse de truffe :

Faire chauffer le lait, verser sur les chocolats, bien mélanger, la crème doit être lisse, ajouter le beurre coupé en petits dés.
Fouetter les blancs en neige. Simultanément, verser les 100 g de sucre dans la casserole avec le glucose, imbiber d'eau, amener la température à 102°, puis verser sur les blancs sans cesser de fouette jusqu'à refroidissement.
Ajouter le chocolat, mélanger délicatement. Réserver.


Préparation de la crème caramel :

Verser l'oeuf plus le jaune dans une casserole avec le sucre.
Faire épaissir l'appareil au bain marie sans cesser de remuer, puis réserver.
Avec le sucre, faire un caramel à sec.
Simultanément faire chauffer 5 cl de crème.
Lorsque le caramel est blond, ajouter le beurre coupé en petits dés, puis ajouter la crème chaude.
Laisser refroidir.
Ajouter au caramel l'appareil aux oeufs puis la crème fouettée, délicatement et enfin les pépites de caramel.



Montage du gâteau :

Chemiser le carré à pâtisserie avec du rhodoïd, poser le biscuit le plus épais, imbiber de sirop à la cardamome.
Verser la moitié de la mousse de truffe, poser un biscuit fin, découpé à la dimension du carré, imbiber de sirop.
Verser la crème au caramel salé, égaliser. Poser le second biscuit, imbiber de sirop.
Terminer par la mousse de truffe, égaliser.
Réserver au congélateur toute une nuit.
Prévoir de réaliser les différentes décorations, réserver au réfrigérateur.


Le lendemain, sortir le gâteau, retirer le rhodoïd, laisser décongeler  2 heures à température ambiante, décorer.
Déguster frais.




Bonne journée. A demain.