Crème renversée à l'endive, chocolat épicé, chantilly

 Une  recette très originale de Cyril Laugier ( Thuries Gastronomie Magazine janvier 2011).

Ingrédients pour 8 verrines :

200 g d'endive
100 g de sucre + 50 g
130 g de lait
130 g de crème
2 oeufs
1 jaune

60 g de chocolat "Manjari 64%"
100 g de crème
1 étoile de badiane
2 gousses de cardamome
5 grains de poivre de sichuan
1 gousse de vanille

QS de chantilly au siphon
1 feuille de brick
QS de beurre fondu
QS de sucre
8 petites feuilles d'endive









Préparation de la crème renversée :

Couper les endives en brunoise.
Ajouter le sucre, laisser caraméliser, puis laisser cuire à feu doux 5 minutes.
Faire chauffer le lait et la crème, verser sur le caramel d'endive.
Passer au chinois.
Mélanger les oeufs, le jaune et 50 g de sucre, verser le lait aux endives.
Verser dans les verrines.
Cuire à 100° ( le chef précise 98°, mon four n'est pas aussi précis...) pendant 50 minutes.
Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.











Préparation de la ganache chocolat :

Mélanger les épices à la crème, laisser infuser 3 heures pour moi.
Faire chauffer la crème, chinoiser, verser en plusieurs fois sur le chocolat, afin d'obtenir une ganache lisse.
Réserver au chaud.








Préparer les croustillants de brick :

Rouler la feuille de brick très serrée, découper de fines lamelles, les poser sur une feuille de papier sulfurisé, badigeonner de beurre fondu, saupoudrer de sucre.
Cuire 3 minutes à 180°.

Montage des verrines :

Verser le chocolat tiède sur la crème d'endive, pocher la chantilly, décorer de lamelles croustillantes et d'une feuille d'endive.




Bonne journée. A demain.