Bûche poire-chocolat

Voici, très en retard, une bûche préparée pour Noël, je la poste aujourd'hui car on peut la réaliser en lui donnant une autre forme . . .



Ingrédients pour 2 bûches de 35 centimètres soit pour 30 parts
Ingrédients pour l'insert à la poire :

400 g de pulpe de poire
4 oeufs
6 jaunes d'oeuf
80 g de sucre
2 gousses de vanille
4 g de gélatine






Poires caramélisées :

10 poires
30 g de beurre
70 g de sucre









Ingrédients pour la mousse au chocolat :

200 g de chocolat Valrhona Manjari 64%
300 g de chocolat Valrhona lacté Jivara 40°
8 jaunes d'oeuf
200 g de sucre
12g de gélatine
140 g d'eau
700 g de crème fouettée
8 blancs d'oeuf
30 g de sucre

Ingrédients pour la génoise :

4 oeufs
160 g de sucre
90 g de farine

Ingrédients pour le punchage :

100 g d'eau
100 g de sucre







Ingrédients pour le miroir chocolat :

300 g d'eau
300 g de sucre
150 g de cacao non sucré
270 g de crème
30 g de gélatine

Décors en pâte à sucre et lamelles de poires séchées au four 2 heures à 125°
Grains de sucre dorés
100 g de chocolat noir



Préparation de l'insert à la poire :

Travailler les oeufs, les jaunes, le sucre et les graines de vanille .
Ajouter la pulpe de poire.
Faire cuire en remuant, arrêter lorsque la préparation arrive à ébullition.
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau, essorer, ajouter à la préparation.
Laisser tiédir.
Verser dans le moule à insert, chemisé d'une feuille de rhodoïd.
Réserver au congélateur 2 heures.



Préparation des poires :

Éplucher les poires, les couper en tranches.
Faire fondre le beurre, faire dorer les poires une dizaine de minutes, ajouter le sucre, laisser caraméliser.
Lorsque les poires sont froides, les ranger sur la purée, remettre au congélateur toute la nuit.


Préparation de la mousse au chocolat :

Faire un sirop avec le sucre et l'eau, l'amener à 121°.
Dans le robot, travailler les jaunes avec le fouet.
Verser le sirop à 121°, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, continuer à fouetter jusqu'à  40°.
Faire fondre les chocolats au bain marie. Laisser tiédir.
Mélanger l'appareil aux oeufs avec le chocolat, ajouter la crème fouettée et les blancs montés en neige et serrés avec 30 g de sucre.
Réserver au réfrigérateur.


Préparation de la génoise :

Travailler les jaunes d'oeuf avec le sucre, incorporer la farine.
Fouetter les blancs en neige, les mélanger délicatement aux jaunes.
Verser sur une plaque à pâtisserie, chemisée de papier sulfurisé.
Cuire à 180°, 15 minutes.
Laisser refroidir.
Faire fondre 100 g de chocolat au bain marie, enduire l'envers d'un biscuit avec le chocolat, laisser cristalliser au réfrigérateur.



Préparation du punchage :

Faire un sirop avec  le sucre, l'eau et les gousses de vanille réservées.
Laisser refroidir.

Préparation du miroir :

Dans une casserole, mélanger l'eau, la crème, le cacao, le sucre, amener à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Laisser refroidir à 35°.




Montage de la bûche :

Chemiser un moule à bûche avec une feuille de rhodoïd, verser la mousse au chocolat, former un creux pour déposer l'insert à la poire congelé, démoulé et le rhodoïd retiré.
Recouvrir de mousse au chocolat.
Découper la génoise aux dimensions du moule, puncher avec le sirop, poser sur la mousse au chocolat.
Réserver au congélateur quelques heures.
Démouler , retirer le rhodoïd.
Verser le miroir uniformément, sur le gâteau congelé.
Décorer.


Laisser décongeler.
Servir frais.



Bonne journée. A demain.