Variation autour de légumes primeurs : asperge, oignon nouveau, aillet

La mousse est une recette de Frédèric Anton, du Pré Catelan.





Ingrédients pour 4 personnes

Mousse d'oignon nouveau, crème d'asperges :

200 g  d'asperges vertes
1/8 de litre de bouillon de volaille
20 g de beurre
Sel, poivre
2 bottes d'oignons nouveaux
1/8 de litre de bouillon de volaille
10 cl de crème semi-épaisse
10 g de beurre + 20
Sel, poivre





Ingrédients pour l'omelette d'asperges :

250 g d'asperges vertes ou d'asperges sauvages 
3 oeufs
Sel, poivre
QS huile d'olive

Ingrédients pour l'omelette d'aillets :

1 botte d'aillets
Sel, poivre
QS d'huile d'olive






Préparation de la crème d'asperges :

Nettoyer et couper les asperges en julienne
 cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 10 minutes.
Égoutter, miser dans le robot, ajouter le bouillon de légumes, le beurre, émulsionner au mixer plongeant.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au bain-marie.








Préparation de la mousse d'oignons nouveaux :

Couper les têtes des oignons en 4, les faire suer à couvert dans 20 g de beurre.
Les mixer, ajouter le bouillon de volaille, la crème, le beurre restant, émulsionner le tout.
Saler et poivrer.
Réserver au chaud.







Préparation des omelettes :

Couper les aillets et les asperges séparément, en brunoise, faire revenir les aillets dans un peu d'huile d'olive à feu doux.
Dans un cul de poule, battre 3 oeufs, saler, poivrer, ajouter les aillets confits égouttés.
Dans une poêle faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, faire cuire l'omelette.
Faire de même avec celle aux asperges.







Présentation :

Couper chaque omelettes en 4, en déposer un morceau dans chaque assiettes.
Verser la crème d'asperges dans 4 verrines puis la mousse d'oignons.
Déguster aussitôt.







Bonne journée. A demain.