Mousse de framboises

Gâteau de 26 centimètres sur 6
Ingrédients pour la dacquoise :

10 blancs d'oeuf
300 g de poudre d'amandes
300 g de sucre glace
100 g de farine
40 g de sucre
1 feuille de papier transfert

Ingrédients pour la mousse de framboises :

800 g de framboises surgelées
200 g de sucre
17 g de gélatine
620 g de crème fouettée
4 blancs d'oeuf

100 g de coulis de framboises
50 g de sucre
6 g de gélatine

400 g de framboises





Préparation de la dacquoise :

Dans le robot pâtissier, monter les blancs d'oeuf avec le sucre.
Mélanger la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace.
Incorporer les poudres aux blancs d'oeuf montés.
Verser la moitié de la préparation dans le cercle à pâtisserie.
Cuire 30 minutes à 180°.
Laisser refroidir.
Sur une plaque à pâtisserie, placer la feuille de papier transfert, verser la pâte pour la recouvrir.
Cuire une vingtaine de minutes à 180°.
Laisser refroidir.

Préparation de la mousse :

Mixer les framboises.
Fouetter la crème.
Fouetter les oeufs.
Faire fondre la gélatine réhydratée et essorée, dans une cuillère à soupe de purée de framboises, ajouter à la purée, incorporer délicatement les blancs montés puis la crème fouettée.
Découper des bandes de 6 centimètres dans la dacquoise imprimée.




Dans un cercle à pâtisserie, chemisé de rhodoïd, poser le disque de biscuit au fond,  disposer les bandes de dacquoise tout autour.
Verser la mousse, égaliser.
Réserver 4 heures au congélateur.
Mixer100 g de framboises, chinoiser.
Faire fondre 6 g de gélatine réhydratée et essorée dans le coulis.
Verser sur la mousse.
Disposer les framboises restantes sur toute la surface du gâteau.
Retirer le rhodoîd.
Laisser décongeler à température ambiante.
Servir bien frais.



Bonne journée. A demain.