Crème de potimarron, espuma de marrons

Ingrédients pour 4 personnes :

350 g de potimarron épluché
50 g de sucre
20 cl de crème
40 cl de lait
30 g de beurre
4 chips de potimarron
20 cl de lait
50 g de marrons sous vide + 4
Sel, poivre
15 cl de crème





Préparation de la crème de potimarron :

Éplucher le potimarron, retirer les graines.
A l'aide de la mandoline, faire 4 chips fines, de potimarron.
Couper le reste en cubes.
Mettre dans une sauteuse avec le beurre, faire revenir 5 minutes.
Recouvrir avec 20 cl de crème et 40 cl de lait. Saler.
Laisser cuire 25 minutes.
Mixer le potimarron, rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud.



Préparation des chips de potimarron

Poser les chips sur du papier sulfurisé, faire sécher au four à 100° pendant deux heures.

Préparation de l'espuma de marrons

Dans une casserole, mettre les marrons, le lait, le sel et le poivre, laisser cuire 10 minutes.
Mixer, chinoiser, ajouter 15 cl de crème fluide, rectifier l'assaisonnement. Verser dans le siphon. Mettre une cartouche de gaz.



Verser la crème de potimarron dans une verrine, déposer l'espuma de marrons, émietter un marron, poser la chips de potimarron.
Servir aussitôt.


Bonne journée. A demain.