Crème brûlée au roquefort, espuma de poire

Ingrédients pour 18 verrines
Pour la crème :

80 cl de crème liquide

8 jaunes d’œufs

200 g de roquefort

Pour l'espuma :

40 cl de crème liquide

1,5 poire mûre

1,5 poire mûre
2 poires fermes

QS de sucre glace

 


Préparation de la crème :

Fouetter les jaunes d’œufs et ajouter la crème .

Verser dans les verrines, ajouter le fromage coupé en petits cubes.

Mettre au four, au bain marie 50 min à 110°.

Laisser refroidir puis réserver au frais.

Préparation des chips de poire :

Couper les 2 poires fermes en tranches fines, à l’aide d’une mandoline.

Les poser sur la plaque de cuisson, sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace.

Mettre dans le four à 110° pendant 2 heures pour les faire sécher.

Préparation de l'espuma :

Peler et épépiner 1,5 poire.  Mettre dans la centrifugeuse.
Mélanger la pulpe et le jus recueillis à 40 cl de crème, chinoiser.

Verser dans le siphon Whip. Gazer avec 2 cartouches.

Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Couper la poire réservée, en morceaux, les répartir sur les crèmes.

Couvrir les poires d'espuma.
Décorer avec une chips de poire et servir aussitôt.

Bonne journée. A demain.