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Accompagnements et sauces
Entrées
Foie gras
Fromages
Oeufs
Pains
Pâtes et riz
Pâtés et terrines
Plats canailles
Plats uniques
Poissons, crustacés et coquillages
Viandes et volailles






Accompagnements et sauces


Aubergine en tomate

Beignet d'aubergine

Chutney d'abricots

Chutney d'abricots secs

Chutney de nectarines, gingembre et raisin

Chutney de quetsches

Compotée de poivron et aubergine à l'ail

Confiture d'oignons

Coussins de courgettes, réduction orange

Crosnes à la crème

Galettes courgettes, féta

Millefeuille de légumes à la tapenade

Millefeuilles de poivron-aubergine-tapenade

Mini tatin de tomates confites à la tapenade

Navet noir du Pardailhan caramélisés

Pommes tapées au calvados et aux épices

Purée de fèves au cumin

Purée de patates douces, parmesan, citronnelle

Purée de vitelotte au beurre demi-sel et crème

Rosace de légumes confits

Rougail mangue

Rougail pistache(cacahuètes)

Rougail tomate

Rougail Z'avocat

Sauce barbecue

Sauce béarnaise

Sauce tartare

Tian de légumes aux anchois et olives

Truffade au cantal

Variation autour de légumes primeurs : asperge, oignon nouveau, aillet



Entrées


Beignets de courgettes, crème ciboulette

Cake carottes, agrumes et roquette

Cannelonis à la ratatouille, crème de chèvre

Carrés de spring roll aux pommes et reblochon

Clafoutis de courgettes aux fromages

Clafoutis de tomates confites et olives noires

Crabe et saint moret aux algues

Croustillant de brandade au lait de coco, réduction d'orange et de miel

Duo de figues au foie gras

Effiloché de lapin au muscadet Sèvre et Maine

Escargots, tomates confites sous toast, purée de petits pois

Flan aux asperges

Flans de courgettes

Foie gras poêlé, poires safrannées, sauce au champagne

Foie de lotte poêlé, salade fraîcheur

Gésiers de canard confits

Légumes émincés au curcuma

Magret de canard séché dans le sel

Mousse d'avocat et gambas sur croûte de pignons

Muffins roquefort, romarin

Noix de saint jacques en croûte de sel

Pissaladière

Pizza aux trois fromages

Pizza au chorizo

Poivron farcis à la brandade de morue

Pyramide surprise

Raviolis de brèdes mafanes, citron confit, wasabi

Raviolis de foie gras aux coeurs et bouillon de poule

Rissoles de calamars

Rouleaux croustillants de foie gras, sauce pomme-porto

Salade de riz en écrin de courgette

Salade gourmande

Salade terre-mer, réduction orange

Salade de jeunes pousses, noix de saint jacques, oeuf poché

Salade de poivron au cumin et coquilles saint jacques

Saumon gravlak, sauce moutarde

Soufflé de saint jacques-moules, en écrin de clémentine

Taboulé

Tagliatelles de courgette, foie de volaille, figues sèches en salade

Tarte courgettes, ricotta, basilic

Tarte ricotta, citron, courgettes

Tatin de fenouil à l'orange et à l'anis

Tatin de poivrons et brandade

Tielle à la sétoise

Tourte de saumon frais à l'aneth

Tourte au saumon fumé

Tourte aux fonds d'artichauts à la catalane

Variation autour de légumes primeurs : asperge, oignon nouveau, aillet



Foie gras


Chips de vitelotte, sorbet de potimarron, cornet de mousse de foie gras

Crème brûlée au foie gras et cèpes

Cuillères de panna cotta au foie gras et framboises

Duo de figues au foie gras

Figues au foie gras


Foie gras cuit au sel

Foie gras poêlé, poires safrannées, sauce au champagne

Imposture

Lentilles vertes au foie gras et canard confit

Moelleux de poulet, coeur de foie gras, sauce cèpes sur pain d'épice

Panna cotta de foie gras et chutney d'abricots

Panna cotta au foie gras, poires caramélisées, pain d'épices

Pâté en croûte de volaille au foie gras

Pâté de lapin au foie gras

Raviolis de foie gras aux coeurs et bouillon de poule

Rouleaux croustillants de foie gras, sauce pomme-porto

Tartinade de lentilles vertes au foie gras



Fromages


Beignets normands sur toast, alcool de Mirabelle

Crème de chêvre, huile de noix

Mousse de chèvre et sa sauce à l'orange

Mousse de chêvre sur petits sablés au cumin

Ravioles de munster aux poires, baies roses et poivre

Roue de chèvre en robe de pavot, coeur de miel

Tartelettes au bleu et poire rôties
     

 

Oeufs


Curry en oeuf cocotte

Oeuf surprise

Omelette d'asperges sauvages

Omelette chorizo pommes de terre



Pain 


Petits pains à hamburgers

Sgabei




Pâtes et riz


Cannellonis chèvre, parmesan, basilic

Lasagnes fraîches aux trois viandes et aux trois fromages

Nouilles chinoises épicées, pousses de bambou, encornets

Paella

Pâte à crèpes

Pâtes fines aux noix, gambas et saint jacques aux saveurs du sud

Pâtes multicolores, saint jacques, chorizo

Raviolis chèvre-miel

Risotto de la mer

Riz au fruits de la mer

Salade de riz en écrin de courgette

Tagliatelles à l'encre de seiche, cigale de mer, champignons des bois

Tagliatellines à l'encre de seiche, fruits de mer, fenouil



Pâtés et terrines


Délice de foies au porto blanc avec le thermomix

Effiloché de lapin au muscadet Sèvre et Maine

Fromage de tête

Gésiers confits

Magret de canard séché au sel

Mousse de thon au thermomix

Mousseline de poissons

Pâté de campagne au thermomix

Pâté en croûte de volaille au foie gras

Pâté de lapin au foie gras

Petits pâtés feuilletés au canard

Terrine de campagne au chorizo

Terrines de chou vert à la viande

Terrine de courgettes à l'oseille et aux pignons

Terrine des fruits de la mer

Terrine de lapin aux noisettes

Terrine de poulet

Terrine de rougets, saumon, saint jacques, gambas



Plats canailles


Galettes de tête de veau, vinaigrette à l'oseille

Gras doubles à la lyonnaise

Gésiers de canards confits

Joues de porc au fenouil et à l'orange

Joues de porc à la mandarine et aux deux citrons

Joues de porc en sauce curry à l'indienne

Joues de porc rôties, topinambours glacés, potimarron confit

Joues de boeuf en daube

Langues d'agneau à la crème de brebis et poivre de sichuan

Langue de veau sauce piquante

Mijoté de joues de porc, sabayon d'agrumes

Pyramide surprise à la cervelle

Queue de boeuf bourguignonne sur nid de spaghettis

Ris et coeur de chevreau, asperges et sauce à l'orange

Ris de veau en brochettes de citronnelle, salsifis, beurre d'herbe

Ris de veau au madère

Tripes à la méridionale



Plats uniques


Catigot

Chou farci, sauce à l'orange

Fondue chinoise aux fruits de la mer

Grand aïoli

Lasagnes fraîches aux trois viandes et aux trois fromages

Paella

Parmentier de poulet et topinambours

Petits farcis de légumes

Pommes de terre farcies, à la crème

Riz au fruits de la mer

Tajine d'agneau aux poires tapées, navet noir de Pardailhan, abricots




Poissons, crustacés et coquillages



Aile de raie, sauce au curry, amandes

Baudroie panée, sauce citron

Bourride de baudroie de Marie-Jo

Brochettes de noix de saint jacques flambées au calvados

Brochettes de gambas, jus épicé et poivre de sichuan

Calamars à la sétoise

Cari de gambas

Cari de thon massalé

Cari Ti'Jacques Boucané

Cornets d'aiglefin à la vanille et combawa

Crabe farci

Crème de petits pois, brochette de noix de saint jacques

Crevettes marinées au galanga et pousses de bambou

Croustillant de saint jacques au sirop de betterave

Cuisse de grenouille à l'asiatique

Dos de cabillaud gratinés aux tomates, citron confit et mangue verte

Filet d'aiglefin à la banane

Filet de loup à la verveine

Filets de rouget au gingembre et à la menthe

Filets de rouget aux agrumes et réduction de vinaigre balsamique

Gambas sautées en brunoise de poivrons, oignons et ail

Joue de lotte en bourride

Joues de lotte, saint jacques et gambas en crème d'agrumes

Joues de lotte à la sauce curry

Joues de lotte au caramel d'orange

Moelleux de baudroie à l'huile safran-cumin

Moules de Jeannette

Moules farcies de Marie-Jo

Mousse d'avocat et gambas sur croûte de pignons

Noix de saint jacques en croûte de sel

Noix de saint jacques sur lit d'oignon à l'orange et crème au poivre

Noix de saint jacques crème de châtaignes, et potimarron

Nouilles chinoises épicées, pousses de bambou, encornets

Pâtes fines aux noix, gambas et saint jacques aux saveurs du sud

Pâtes multicolores, saint jacques, chorizo

Perche du nil aux agrumes et sorbet

Petites seiches farcies, sauce anisée, riz avec ses bandérilles de spaghettis

Risotto de la mer

Saint jacques et millefeuilles de légumes à la tapenade

Saint jacques au beurre de citron, crème de laitue

Saint jacques, poire, gambas au miel-citron

Saint jacques à la tahitienne, aux trois agrumes

Salade de mangue et fruits de la mer

Salade de poivron au cumin et coquilles saint jacques

Salade de jeunes pousses, noix de saint jacques, oeuf poché

Sardines farcies à la tapenade

Saumon farci en croûte

Saumon en croûte de wasabi et légumes croquants

Saumon gravlak, sauce moutarde

Saumon pané au parmesan et à l'aneth

Saumon rôti, crème de cresson, gnocchis

Sole meunière, beurre d'algues, rondelle de pomme de terre

Soufflé de saint jacques-moules, en écrin de clémentine

Tagliatelles à l'encre de seiche, cigale de mer, champignons des bois

Tagliatellines à l'encre de seiche, fruits de mer, fenouil

Tartare de thon albacore aux différentes épices, sorbet de foie gras au basilic, crème de betterave au valençais et réduction de vinaigre balsamique

Terrine de rougets, saumon, saint jacques, gambas




Viandes et volailles




Blanquette de veau aux champignons sauvages

Cailles rôties, endives au caramel d'agrumes

Citrons au poulet

Escalopes de poulet au miel, gratin de panais

Filet de poulet feuilleté à la vanille et caramel épicé

Filet mignon aux pêches, sauce orange

Filet mignon de porc en robe de tapenade et feuilletage

Filet mignon à l'ananas

Filet mignon farci, roquefort-cèpes-noix

Gigolette de canard confites à l'ail et à l'oignon

Gigot de chevreau au miel et romarin, méli-mélo de légumes croquants

Lapin au romarin et chutney d'abricots frais

Lentilles vertes au foie gras et canard confit

Magret de canard cuit au sel

Magret de canard sauce aux raisins, réduction de muscat de Mireval

Magret et chutney de quetsches

Magret de canard au chutney d'abricots secs

Magret de canard aux deux poivres

Manchons de poulet au miel et soja

Moelleux de poulet, coeur de foie gras, sauce cèpes sur pain d'épice

Moelleux de volaille, abricots, champignons, sauce cèpes-madère

Moelleux de dinde aux pruneaux et au cognac

Navet noir du Pardailhan caramélisés, aiguillettes de canard

Nems de poulet en pâte de curry, sauce aigre douce

Paleron rôti à basse température, topinambours et navet de Pardailhan

Parmentier de patates douces à la vanille et boudin antillais

Parmentier de poulet et topinambours

Pastilla poulet, poivron, aubergine, amande

Porc au caramel

Poulet à la citronnelle et à la réglisse

Râble de lapin rôti, sauce chocolat, navet du Pardailhan caramélisés

Râbles de lapin aux champignons

Râbles de lapin à la moutarde




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