Moelleux de poulet, coeur de foie gras, sauce cèpes sur pain d'épices

11.10.2008

J'avais déjà préparé un moelleux il y quelques mois ici et ici, je renouvelle l'expérience avec la même technique de cuisson et cette fois-ci un coeur foie gras.
Je l'ai servi avec une sauce aux cèpes frais et du pain d'épices que j'avais repéré sur le site
d'Assiettes gourmandes. Il y a longtemps que j'étais à la recherche "du pain d'épices" je l'ai enfin trouvé.

Ingrédients pour 4 personnes :

Moelleux de volaille :

3 escalopes de poulet
150 g de foie gras en conserve
Sel, poivre

Sauce cèpes :

200 g de cèpes frais
1 gousse d'ail
6 brins de persil
1 cuillère à soupe d'huile
15 cl de crème épaisse
Sel, poivre

Pain d'épices :

250 g de farine
100 g de sucre
125 g de miel
120 g de lait
40 g de crème fraîche épaisse
1 sachet de levure chimique
2 g de gingembre
2 g de cannelle
2 g d'anis en poudre

Préparation du pain d'épices la veille :

Verser le lait, la crème, le miel et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux.
Ajouter les épices.
Mélanger la farine, la levure au mélange épicé à l'aide du fouet.
Verser la préparation dans un moule à cake beurré 5 j'ai fait 2 petits cake avec cette préparation. Enfourner 15 minutes dans le four préchauffé à 180°, puis 25 minutes à 160°.
Démouler sur une grille.

Préparation du moelleux :

Faire un boudin avec le foie gras de 20 centimètres de long et de 2 centimètre de diamètre.
L'envelopper très serré dans du film alimentaire.
Réserver 2 heures au congélateur.

Escaloper le poulet.
Dérouler le papier film, le saler, tapisser les escalopes sur un carré de 20 centimètres sur 20 centimètres.
Poser le foie gras au centre.
Rouler la volaille très serrée.
Entourer de plusieurs couches de papier film.

Ce boudin va être poché dans l'eau, il est important que celle-ci ne rentre pas en contact avec la viande.
Dans une grande marmite remplie d'eau chaude, disposer le rouleau.
Faire cuire 30 minutes à 70°.
Sortir le rouleau et le réserver.

Préparation de la sauce aux cèpes :

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile, mette l'ail écrasé et le persil ciselé, faire doucement revenir.
Nettoyer et escaloper les cèpes.
Les jeter dans la sauteuse, saler, poivrer, faire fondre 10 minutes à feu doux.
Ajouter la crème, augmenter le feu, laisser cuire 5 minutes.
Rectifier l'assaisonnement.

Couper le moelleux de volaille froid, en tranches de 0,5 à 1 centimètre, servir avec la sauce chaude et le pain d'épices légèrement toasté.

Bonne journée. A demain.