2 août 2014 6 02 /08 /août /2014 09:12


Une pièce montée, réalisée pour une fête très spéciale imaginée par huit drôles de dames...


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Trois parfums pour ces choux : vanille, chocolat, tiramisu.
J'ai préparé les choux et la crème pâtissière la veille, l’assemblage 6 heures avant la dégustation.

 

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Ingrédients pour 130 croquembouches

 Pâte à choux ingrédients à multiplier par deux 


15 cl d'eau
15 cl de lait
1 cuillère de sucre
1 pincée de sel
130 g de beurre
170 g de farine
5 œufs





Craquelin, ingrédients à multiplier par deux :

50 g de beurre 1/2 sel
60 g de cassonade
60 g de farine


19Crème :

100 cl de lait entier
10  jaunes d'œuf
100 g de sucre
4 gousses de vanille
70 g de maïzena

210 g de chocolat « Barry lacté caramel »

40 cl de crème fouettée
150 g  de crème au beurre nature ici

150 g de mascarpone
20 cl de crème entière liquide
50 g de sucre
1 sachet de café lyophilisé

Caramel :

100 g de fondant
20 g de glucose
Renouveler autant de fois que nécessaire, ces deux ingrédients se trouvent facilement sur internet ou chez les professionnels.

Sucre en grains pour les choux mascarpone
Sucre noir pour les choux chocolat
Caramel pour les choux vanille


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Préparation du craquelin :

Travailler le beurre à température ambiante, la cassonade et la farine. Faire une boule, la placer entre deux feuilles de silicone, l'abaisser à 3 millimètres, la laisser au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.
Découper des cercles de 1,5 cm.







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Préparation de la pâte à choux :

 

Mettre le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole, amener à ébullition.
Tamiser la farine, l'ajouter en une fois dans la casserole, laisser épaissir à feu moyen.
Retirer du feu, ajouter 1 œuf, bien l'incorporer, faire de même avec le suivant, etc...
Mettre la pâte dans une poche à douille, j'ai dressé des choux de 2,5 cm sur des empreintes en silicone pour les macarons, le chou cuit fait 4 cm.
Poser un cercle de craquelin sur chaque chou.

Enfourner dans le four préchauffé à 220°.
Ouvrir une première fois la porte du four rapidement au bout de 20 minutes pour faire sortir la vapeur, puis encore 10 minutes après, puis 10 minutes  plus tard.
Je les ai laissés cuire 45 minutes en tout.
Laisser refroidir sur une grille.






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Préparation de la crème pâtissière :

Faire chauffer le lait avec 4 gousses de vanille grattées.
Travailler les jaunes d'œuf et le sucre, le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Ajouter la maïzena aux jaunes.
Verser le lait, remettre sur le feu en remuant, afin que la crème épaississe.
Prélever un tiers de la crème, ajouter le chocolat, bien mélanger.
Filmer au contact, laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur.

Le lendemain,  ajouter à la crème au chocolat, 75 g de crème au beurre et  20 cl de crème fouettée, réserver au frais.
Diviser la crème pâtissière restante, dans 2 saladiers.
Dans le premier ajouter 20 cl de crème fouettée et 75 g de crème au beurre, réserver au frais.
Mélanger le mascarpone avec le sucre, le café et la crème liquide, fouetter afin d'obtenir une chantilly, mélanger à la seconde crème pâtissière. Réserver.







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Garnir un tiers des choux avec chaque crème.
Faire un caramel avec le fondant et le sirop de glucose.
Tremper chaque chou, poser à l'envers sur le sucre en grains placé sur une feuille en silicone, pour les choux au tiramisu, sur le sucre noir pour ceux au chocolat, et enfin que le caramel pour ceux à la vanille.









Bonne journée. A demain.

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9 mai 2014 5 09 /05 /mai /2014 13:45




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Ingrédients pour 4 soufflés :


8 cl de lait
7 g de fécule de pomme de terre
1 jaune d'oeuf
5 g de sucre
2 blancs d'oeuf
25 g de sucre
45 g de nutella
QS de beurre
QS de cassonade






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Préparation :


Dans une casserole, mélanger le jaune d'oeuf avec la fécule, ajouter le lait peu à peu et 5 g de sucre.
Faire épaissir au bain marie. Incorporer le nutella.
Fouetter les blancs d'oeuf en neige ferme, ajouter le sucre.
Mélanger délicatement à l'appareil au chocolat.
Beurrer et sucrer 4 ramequins.
Verser la crème.
Cuire 10 minutes à 190°
Déguster aussitôt.



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Bonne journée. A demain.

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8 mai 2014 4 08 /05 /mai /2014 13:28








Ingrédients pour un bol :


1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 oignons
2 gousses d'ail
180 g de concentré de tomates
4 cuillères à soupe de miel toutes fleurs
1 dl de bouillon de volaille
QS d'eau
1 cuillère à soupe de moutarde
Un bouquet garni
QS de piment de cayenne
Sel




Préparation :

Éplucher et couper les oignons en brunoise.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter les oignons, les faire compoter à couvert 20 minutes.
Ajouter le concentré de tomate, faire revenir à feu vif, 5 minutes.
Incorporer le bouillon de volaille, couvrir à hauteur d'eau.
Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé, la moutarde, le miel, le sel et le piment.
Faire cuire 15 minutes à feu moyen.
Retirer le bouquet garni.
Mixer avec un mixeur plongeant.
Rectifier l'assaisonnement.

Servir froid.

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7 mai 2014 3 07 /05 /mai /2014 13:02



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Ingrédients pour un gâteau de 18 centimètres

Pour la crème :

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40 cl de crème
40 cl de lait
4 jaunes d'oeuf
50 g de sucre
10 g de gélatine
1 gousse de vanille

Pour le biscuit :

3 blancs d'oeuf 
1 jaune d'oeuf
125 g de sucre
35 g de poudre de noisette
35 g de farine
QS de beurre et de farine pour le moule


Pour le croustillant :

40 g de sucre
20 g de poudre de noisettes
65 g de gavottes

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Pour les poires :


3 poires
60 g de sucre

Pour la meringue :

2 blancs d'oeuf
50 g de sucre






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Préparation de la crème brûlée :


Faire chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille partagée en deux et gratée.
Travailler les 4 jaunes et le sucre, ajouter le lait-crème, chaud.
Remettre sur le feu, cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine réhydratée dans l'eau froide et essorée.
Laisser refroidir.
Chemiser un moule demi-sphérique avec cette crème.
Réserver au congélateur.

 


octobre10 6988Préparation du biscuit :

Fouetter les blancs en neige.
Travailler le jaune avec le sucre, ajouter la farine et la poudre de noisettes.
Incorporer délicatement les blancs.
Cuire dans un moule à manqué beurré et fariné, à 180° pendant 20 minutes.
Réserver.

Préparation du croustillant :

Faire un caramel avec 40 g de sucre. Ajouter 20 g de poudre de noisette et 65 g de gavottes écrasées.
Laisser refroidir sur un silpat, mixer.

Réserver.

Préparation des poires :

Éplucher et couper les poires en dés.
Faire un caramel avec 80 g de sucre, lorsqu'il est blond, ajouter les poires, laisser cuire 30 minutes à couvert, à feu doux.
Laisser refroidir.

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Montage du gâteau :

Poser le biscuit sur un plat, le couvrir de croustillant.
Déposer les poires caramélisées.
Démouler la crème brûlée, la poser sur les poires.
Fouetter les 2 blancs d'oeuf, ajouter 50 g de sucre, battre une dizaine de minutes.
Recouvrir la crème brûlée de cette meringue.
Saupoudrer de sucre, brûler avec un chalumeau.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

 

 

 


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Bonne journée. A demain.

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5 mai 2014 1 05 /05 /mai /2014 18:38





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Ingrédients pour 24 tartelettes :


250 g de pâte feuilletée
150 g de chocolat ivoire " Valrhona"
200 g de crème fleurette
100 g de fromage blanc à 0%
1/2 gousse de vanille
24 framboises






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Préparation :


Étaler la pâte feuilletée sur 0,5 centimètre, avec un emporte  pièce, découper des cercles de 4 centimètres.
Foncer les empreintes à mini-tartelette.
Poser des petits ronds de papier sulfurisé sur chaque pâte avec des légumes secs.
Cuire à 180°, pendant une dizaine de minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Lorsqu'il est bien lisse, ajouter le fromage blanc.
Fouetter la crème en chantilly ferme avec les graines de vanille, l'incorporer délicatement à la ganache.
Verser dans une poche à douille, douille cannelée.
Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

Au moment de servir, pocher la crème de chocolat dans chaque tartelette.
Poser une framboise sur chaque mignardise.
Déguster.





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Bonne journée. A demain.

 

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1 janvier 2014 3 01 /01 /janvier /2014 09:53



Je vous souhaite une très bonne année gourmande.


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Bonne journée. A demain.

 

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26 décembre 2013 4 26 /12 /décembre /2013 11:15

 


Cette bûche a été réalisée avec la recette du caramélia, la feuille de transfert a été trouvée  chez "Coock shop" ainsi que le chocolat Valrhona.

 

 

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Bonne journée. A demain.

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21 décembre 2013 6 21 /12 /décembre /2013 08:30



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Ingrédients pour un entremets de 18 centimètres de diamètre sur 5 centimètres de haut
Insert à la passion :

2 œufs
50 g de sucre
30 g de chocolat caramélia de valrhona
60 g de purée passion
Le zeste d'un citron
25 g de beurre
2 g de gélatine

Mousse chocolat blanc :

140 g de chocolat ivoire de valrhona
90 g de crème liquide
40 g de jaune d’œuf
6.6 de gélatine
1 gousse de vanille
35 cl de crème liquide entière


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Mangues caramélisées :

2 mangues
1 cuillère à soupe de sucre
15 g de beurre

Génoise :

4 blancs d’œuf
1 cuillère à soupe de sucre
4 jaunes
140 g de sucre
90 g de farine

Punchage :

100 g de sucre
100 g d'eau


Croquant :


30 g de feuillantine ou de crêpes gavotte
30 g de pâte de pralin
30 g de beurre de cacao
QS de spray alimentaire rouge et doré

Préparation de l'insert à la passion :

Faire un sabayon en mélangeant les œufs, le sucre et la purée passion au bain marie, amener la température à 83° en remuant sans cesse.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Verser sur le chocolat, ajouter le beurre en morceaux,  lisser l'appareil au mixer plongeant quelques secondes.
Couler dans un cercle, posé sur du papier sulfurisé de .
Mettre au congélateur 3 heures.

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Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faire une crème anglaise en chauffant la crème et la vanille grattée, la mélanger aux jaunes d’œuf, remettre à cuire à 83°. Retirer la gousse de vanille.
Verser la crème sur le chocolat, bien mélanger.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Laisser tiédir. Fouetter la crème. Mélanger délicatement les deux appareils.
Verser dans un moule à entremets en faisant remonter la mousse uniformément, sur les bords.
Réserver au réfrigérateur.


Préparation des mangues :

Éplucher et couper la chair des mangues en cubes.
Faire fondre le beurre, rôtir les mangues, caraméliser avec le sucre.
Réserver.

Préparation du croquant :

Faire fondre le beurre de cacao, le verser sur la pâte de pralin, mélanger avec la feuillantine.
L'étaler aux dimensions du moule entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Réserver au frais.

2013 0025-copie-1Préparation de la génoise :

Fouetter les blancs en neige avec la cuillère de sucre.
Travailler les jaunes avec le sucre, ajouter la farine tamisée.
Mélanger délicatement les deux appareils.
Couler dans un cercle à pâtisserie, beurré, de 20 centimètres.
Cuire 20 minutes à 170°.
Démouler, laisser refroidir, recouper à la dimension du moule à entremets.
Partager en deux dans le sens de la hauteur.
Démouler l'insert à la passion, la poser sur la mousse au chocolat blanc.

Faire chauffer l'eau et le sucre pour faire un sirop, laisser refroidir.


Montage de l'entremets :


Démouler l'insert passion, le poser sur la mousse chocolat, mettre les cubes de mangue, puis une génoise, puncher avec le sirop, poser le croquant et terminer par la seconde génoise.
Laisser toute une nuit au congélateur.
Démouler l'entremets, le poser sur une grille, le décorer avec le spray, laisser décongeler à température ambiante.
Le réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

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Bonne journée. A demain.

 

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19 décembre 2013 4 19 /12 /décembre /2013 13:23




Cette bûche se monte à l'envers, c'est à dire le bavarois passion, le crémeux caramel passion, l'ananas rôti, le croustillant coco, le biscuit et le glaçage.
J'ai adapté la recette de Jérôme de Oliveira, repérée sur le nouveau magazine " Fou de pâtisserie" N°2.


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Ingrédients pour une bûche de 30 cm sur 7 de haut :


150 g de lait
75 g de sucre
3 jaunes d’œuf
120 g de purée fruits de la passion
9 g de gélatine
20 cl de crème liquide entière

57 g de sucre
29 g de glucose
68 g de crème liquide
1 g de fleur de sel
2 g de gélatine
56 g de beurre bien dur
41 g de purée passion
1 gousse de vanille

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200 g d'ananas frais
40 g de sucre
40 g de rhum brun

4 palets bretons
50g de chocolat  lait
15 g de feuillantine ou crêpes dentelles
10 g de noix de coco râpée et torréfiée

30 g d'amandes en poudre
30 g de noix de coco
45 g de sucre glace
10 g de farine
2  blancs d’œuf
30 g de sucre


40 g de glaçage neutre
5 g d'eau
5 g de jus de citron vert
10 g de sucre
QS  de colorant jaune

2 embouts de bûche

Préparation du bavarois passion :

Faire chauffer le lait.
Travailler les jaunes et le sucre , ajouter le lait chaud, remettre à chauffer pour réaliser une crème anglaise, la température doit arriver à 83°.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, laisser tiédir puis verser sur la purée passion.
Fouetter la crème , mélanger les deux appareils.
Chemiser un moule à bûche avec une feuille de rhodoïd aux dimensions.
Verser la bavaroise en prenant soin de la faire remonter sur les côtés.
Réserver au réfrigérateur.

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Crémeux caramel-passion :

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et le glucose, faire un caramel.
Simultanément, faire chauffer la crème, lorsque le caramel est bien blond, ajouter la crème chaude ( attention au débordement...), ajouter la purée passion, la gousse de vanille grattée et la fleur de sel, amener à 104°.
Ajouter la feuille de gélatine réhydratée et essorée, le beurre coupé en dés.
Mixer.

Laisser tiédir.

Ananas rôti :

Couper l'ananas en petits cubes.
Dans une poêle, les faire rôtir 5 minutes, réserver.
Faire un caramel avec le sucre, lorsqu'il est blond, ajouter les cubes d'ananas et le rhum, continuer la cuisson 5 minutes.

Sortir la bûche du réfrigérateur, dans le creux de la bûche, verser le crémeux, poser les cubes d'ananas uniformément.
Remettre au frais.



Faire fondre le chocolat au bain marie, mélanger avec les palets bretons écrasés, la noix de coco torréfiée, et la feuillantine.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, laisser prendre au frais puis découper à la dimension de la bûche.
Poser sur l'ananas rôti, remettre au frais.

Biscuit capucine coco :

Fouetter les blancs avec le sucre.
Mixer la poudre d'amande, et la noix de coco torréfiées, la farine et le sucre glace.
Ajouter délicatement les blancs en  neige.
Étaler en un rectangle de 40/7 cm.
Cuire à 170° pendant 15 minutes.
Découper aux dimensions de la bûche après refroidissement.
Poser sur la bûche.
Mettre au congélateur pour 12 heures.

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Glaçage citron :


Faire chauffer l'eau, le sucre, le glaçage neutre,  le jus de citron vert, faire un sirop, ajouter le colorant.
Laisser tiédir.
Sortir la bûche congelée, verser une fine couche de glaçage.

Poser les embouts de bûche.







Bonne journée.A demain.

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18 décembre 2013 3 18 /12 /décembre /2013 08:51



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Ingrédients pour 4 personnes :


300 g de maïs en conserve
3 cuillères à soupe de crème liquide
3 cuillères à café d'huile d'olive
100 g de crème fouettée
QS de sel et de poivre
QS de feuilletés au poivre concassé








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Préparation :


Mixer le mais avec l' huile et la crème liquide.
Chinoiser.
Ajouter délicatement la crème fouettée.
Saler, poivrer, servir aussitôt avec des feuilletés au poivre concassé.









Bonne journée. A demain.

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