Ingrédients pour les boudins :
375 g de veau
375 g de blanc de poulet
375 g de poitrine
250 g de mie de pain
30 cl de lait
30 cl de crème entière
4 jaunes d’œuf
250 g d'oignon
QS de graisse de canard
14 g de cèpes secs
QS de noix muscade, quatre épices, laurier, herbes de Provence
17 g de sel
6 g de poivre
Ingrédients pour le bouillon :
2 carottes
2 oignons
1 cube de bouillon de légumes
2 gousses d'ail
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
QS de sel
3 litres d'eau
Préparation des boudins :
Faire tremper les cèpes secs 15 minutes dans de l'eau.
Passer les trois viandes au hachoir grille moyenne.
Éplucher et couper les oignons en brunoise, faire cuire doucement dans 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou de saindoux. Arrêter la cuisson lorsqu'ils sont transparents.
Mettre la mie de pain dans un saladier, couvrir avec le lait et la crème entière, laisser trente minutes.
Essorer les cèpes ( garder l'eau que l'on peut utiliser ici ).
Couper les cèpes les cuire à sec dans une poêle antidérapante cinq minutes.
Dans un grand récipient, mettre la viande hachée, les oignons, les cèpes, la mie de pain trempée, mélanger, repasser au hachoir avec la grille fine.
Ajouter les jaunes d'œuf, le sel, le poivre, la noix muscade râpée, les quatre épices, une feuille de laurier et 1 c à c d' herbe de Provence.
Préparation du bouillon :
Dans un grand faitout, couper les carottes, les oignons, le blanc de poireau, le céleri, mettre le cube de bouillon, saler, mettre les gousses d'ail pelées.
Verser l'eau, faire chauffer à 80°. Le bouillon ne doit pas bouillir car cela risque de faire éclater les boudins.
Huiler le cône à embosser, enfiler le boyau, faire un nœud et commencer le remplissage.
Faire des boudins de la dimension désirée, pour moi 15 cm, ne pas trop les remplir pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson.
Mettre les boudins dans le bouillon, faire cuire 30 minutes.
Égoutter.
Faire rôtir les boudins au moment du service. Pour ma part je retire la peau et je les fait rôtir dans une poêle légèrement huilée.
Bonne journée.
