Une pièce montée, réalisée pour une fête très spéciale imaginée par huit drôles de dames...

Trois parfums pour ces choux : vanille, chocolat, tiramisu.
J'ai préparé les choux et la crème pâtissière la veille, l’assemblage 6 heures avant la dégustation.

Ingrédients pour 130 croquembouches

 Pâte à choux ingrédients à multiplier par deux 

15 cl d'eau
15 cl de lait
1 cuillère de sucre
1 pincée de sel
130 g de beurre
170 g de farine
5 œufs





Craquelin, ingrédients à multiplier par deux :

50 g de beurre 1/2 sel
60 g de cassonade
60 g de farine


Crème :

100 cl de lait entier
10  jaunes d'œuf
100 g de sucre
4 gousses de vanille
70 g de maïzena

210 g de chocolat « Barry lacté caramel »

40 cl de crème fouettée
150 g  de crème au beurre nature ici

150 g de mascarpone
20 cl de crème entière liquide
50 g de sucre
1 sachet de café lyophilisé

Caramel :

100 g de fondant
20 g de glucose
Renouveler autant de fois que nécessaire, ces deux ingrédients se trouvent facilement sur internet ou chez les professionnels.

Sucre en grains pour les choux mascarpone
Sucre noir pour les choux chocolat
Caramel pour les choux vanille






Préparation du craquelin :

Travailler le beurre à température ambiante, la cassonade et la farine. Faire une boule, la placer entre deux feuilles de silicone, l'abaisser à 3 millimètres, la laisser au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.
Découper des cercles de 1,5 cm.

Préparation de la pâte à choux :

Mettre le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole, amener à ébullition.
Tamiser la farine, l'ajouter en une fois dans la casserole, laisser épaissir à feu moyen.
Retirer du feu, ajouter 1 œuf, bien l'incorporer, faire de même avec le suivant, etc...
Mettre la pâte dans une poche à douille, j'ai dressé des choux de 2,5 cm sur des empreintes en silicone pour les macarons, le chou cuit fait 4 cm.
Poser un cercle de craquelin sur chaque chou.

Enfourner dans le four préchauffé à 220°.
Ouvrir une première fois la porte du four rapidement au bout de 20 minutes pour faire sortir la vapeur, puis encore 10 minutes après, puis 10 minutes  plus tard.
Je les ai laissés cuire 45 minutes en tout.
Laisser refroidir sur une grille.









Préparation de la crème pâtissière :

Faire chauffer le lait avec 4 gousses de vanille grattées.
Travailler les jaunes d'œuf et le sucre, le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Ajouter la maïzena aux jaunes.
Verser le lait, remettre sur le feu en remuant, afin que la crème épaississe.
Prélever un tiers de la crème, ajouter le chocolat, bien mélanger.
Filmer au contact, laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur.

Le lendemain,  ajouter à la crème au chocolat, 75 g de crème au beurre et  20 cl de crème fouettée, réserver au frais.
Diviser la crème pâtissière restante, dans 2 saladiers.
Dans le premier ajouter 20 cl de crème fouettée et 75 g de crème au beurre, réserver au frais.
Mélanger le mascarpone avec le sucre, le café et la crème liquide, fouetter afin d'obtenir une chantilly, mélanger à la seconde crème pâtissière. Réserver.












Garnir un tiers des choux avec chaque crème.
Faire un caramel avec le fondant et le sirop de glucose.
Tremper chaque chou, poser à l'envers sur le sucre en grains placé sur une feuille en silicone, pour les choux au tiramisu, sur le sucre noir pour ceux au chocolat, et enfin que le caramel pour ceux à la vanille.

Bonne journée. A demain.