Ingrédients pour une bûche de 30 centimètres sur 7 cm de haut

Mousse au chocolat

100 g de chocolat dulcey

60 g de crème liquide
1 jaune d'oeuf
4 g de gélatine
140 g d crème fouettée
30 g d'eau
10 g de lait entier en poudre
2 jaunes d’œuf
7 g de glucose
50 g de pâte de praline favorite amandes-noisettes Barry

170 g de crème liquide entière
50 g de chocolat ivoire valrhona
1 gousse de vanille
1,5 g de gélatine
10 g de mascarpone

100 g de pâte pralinée
15 g de beurre de cacao
4 crêpes dentelle
2 pincées de fleur de sel

2 œufs
75  g de sucre glace
25 g de poudre d’amande
20 g de farine
2 blancs d’œufs
10 g de sucre
15 g de beurre fondu

Une bombe de peinture alimentaire bronze
2 embouts de bûche

Préparation de la mousse dulcey :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'au froide.
Faire une crème anglaise en faisant chauffer la crème, la verser sur le jaune, remettre à cuire à 83°, ajouter la gélatine essorée, puis verser sur le chocolat.
Laisser refroidir.
Chauffer au bain marie les 2 jaunes, l'eau, le lait en poudre et le glucose, en fouettant sans arrêt, amener à 70°.
Continuer à fouetter jusqu'au refroidissement du sabayon.
Incorporer un peu de crème fouettée dans le premier appareil pour le détendre, ajouter le sabayon puis le reste de crème fouettée.
Dans la forme de bûche, poser une feuille à empreinte, verser la mousse en faisant un creux et en remontant sur les bords.
Réserver au réfrigérateur 1 heure.
Poser tout le long de la bûche la pâte pralinée.
Remettre au frais.

Préparation de la crème chocolat ivoire :

Faire chauffer 50 g de crème avec la gousse de vanille grattée, ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Retirer la gousse de vanille, verser sur le chocolat, bien lisser l'appareil, ajouter la crème restante et le mascarpone.
Verser dans le moule à bûche, égaliser.
Remettre au  frais.

Préparation du croustillant :

Faire fondre le beurre de cacao, mélanger à la pâte praline, écraser les crêpes dentelles, bien mélanger.
Poser entre deux feuilles de papier alimentaire, étaler à la largeur de la bûche.
Laisser refroidir puis poser sur la bûche.

Dans le robot à pâtisserie, travailler les oeufs avec le sucre glace une dizaine de minutes.
Incorporer la poudre d'amandes et la farine tamisée.
Fouetter les blancs en neige, ajouter le sucre semoule, les ajouter délicatement au premier appareil.
Verser le beurre fondu.
Verser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, à la dimension du moule à bûche.
Cuire dans le four préchauffé à 220°, pendant 4 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Poser sur le croustillant.
Mettre au congélateur 12 heures.
Sortir la bûche du congélateur, démouler, retirer la feuille à empreinte.
Poser sur une grille.


Pulvériser avec la bombe alimentaire bronze. Mettre les embouts de bûche.
Laisser décongeler à température ambiante 2 heures puis réserver au réfrigérateur

Bonne journée. A demain.