Ingrédients pour une cinquantaine de macarons  de 3.5 cm :

250g de sucre glace

250 g de poudre d'amandes sans peau
225 g de sucre cristal
75 g d'eau
3 blanc d'oeuf + 3 blancs
1 pincée de sel
QS de colorant en pâte rose

2 oeufs + 1 jaune
80 g de sucre
1 gousse de vanille grattée
200 g de beurre mou
20 g d'eau aromatisée à la rose
2 feuilles de gélatine

Préparation de la ganache à la rose :

Dans une casserole mélanger les oeufs, le jaune, les graines de vanille et le sucre, faire cuire au bain marie, en remuant sans cesse, le sabayon est prêt lorsqu'il atteint 40° et a l'aspect d'une crème un peu épaisse.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Couper le beurre mou en petits dés, les ajouter peu à peu à la crème en attendant qu'ils soient bien incorporés avant d'en ajouter.
Verser l'eau à la rose.
Réserver dans une poche à douille, au réfrigérateur, pendant 2 heures.



Préparation des macarons :

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande.
Tamiser.
Ajouter 3 blancs d'oeuf, mélanger à la main, incorporer le colorant.
Faire cuire le sucre avec l'eau, amener à 118°
Commencer à fouetter les blancs restants, verser lentement le sucre cuit ; continuer de fouetter une dizaine de minutes afin que le mélange tiédisse.
Verser la meringue en trois fois dans le premier appareil.


Travailler la pâte, celle-ci doit être brillante et former un ruban en retombant lorsqu'elle est prête.
Verser dans une poche à douille, douille lisse, former des ronds de 3.5 cm, j'utilise une feuille à macarons en silicone.
Laisser croûter 30 minutes.
Cuire dans un four à 160°, pendant 10 minutes.
Laisser refroidir.
Pocher la crème à la rose sur un macaron, recouvrir de la seconde coque.
Réserver au réfrigérateur 24 heures.
Sortir 30 minutes avant la dégustation.



Bonne journée. A demain.