Gâteau de Sébastien Bouillet.




Ingrédients pour 10 personnes :
Coulis fruits rouges-rhubarbe :

120 g de rhubarbe épluchée
120 g de fraises gariguettes
25 g de mures
50 g de framboises
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
7 g de gélatine


Biscuit sablé breton :

2 jaunes d'oeuf
70 g de sucre
70 g de beurre pommade
95 g de farine
6 g de levure


Mousse citron :

1/2 l de lait
4 jaunes d'oeuf
70 g de sucre
Le zeste de 2 citrons verts
Le jus de 2 citrons verts
5 cl de limoncello
Le jus d'un citron jaune
4 blancs d'oeuf
60 g de sucre en poudre
30 g d'eau
40 cl de crème fouettée

Biscuit cake citron :

4 jaunes d'oeuf
135 g de sucre
70 g de crème épaisse
100 g de farine
1/4 de cuillère à café de levure chimique
Le zeste d'un citron jaune
40 g de beurre
5 cl de rhum brun

Glaçage neutre :

100 g de sucre
50 g d'eau
80 g de crème
1 cuillère à soupe de glucose
6 g de gélatine
QS de poudre de pistaches

Préparation du disque de coulis rhubarbe-fruits rouges ( à faire la veille):

Cuire la rhubarbe épluchée et coupée en cubes avec les fraises lavées,  le sucre, les framboises et les mures, pendant 10 minutes. Mixer, ajouter la gélatine réhydratée dans un grand volume d'eau.
Laisser tièdir, puis verser dans un disque à pâtisserie de 15 centimètres.
Réserver au congélateur.


Préparation du biscuit breton ( faire la pâte la veille) :

Travailler le sucre avec les jaunes d'oeuf dans le robot pâtissier, vitesse 2 pendant 5 minutes.
Ajouter le beurre pommade puis la farine et la levure tamisées.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire, réserver au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, étaler la pâte sur 4 millimètres, découper un cercle de 22 centimètres. Cuire à 170° pendant une dizaine de minutes.
Laisser refroidir. Réserver.



Préparation du biscuit-cake citron :

Travailler les jaunes avec le sucre, ajouter la crème, puis la farine et la levure tamisées.
Bien mélanger, incorporer le beurre fondu, le zeste du citron, le rhum.
Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, verser la préparation sur 0,5 centimètre.
Cuire à 160° pendant 15 minutes.
Laisser refroidir, réserver.

Préparation de la mousse au citron :
- Crème anglaise :

Travailler les jaunes d'oeuf et le sucre, le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Faire chauffer le lait.
Verser le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre, remettre sur le feu, cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine essorée que l'on a laissée tremper dans un grand volume d'eau.
Laisser tièdir, ajouter les zestes, le jus des citrons et le limoncello.
Réserver.


- Meringue italienne :

Faire cuire 60 g de sucre et 30 g d'eau à 116°, verser sur les blancs que l'on a fouettés, continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Réserver.

- Crème fouettée :

Fouetter la crème en chantilly ferme; ajouter délicatement à la crème anglaise au citron, incorporer la meringue italienne à l'appareil.





Montage du gâteau :

Dans un cercle à pâtisserie de 22 centimètres de diamètre, chemisé de rhodoïd, poser le disque de sablé breton, couvrir avec le tiers de la mousse citron, poser le disque de coulis fruits rouges-rhubarbe, couvrir d'un autre tiers de mousse citron, puis du biscuit-cake citron, terminer par la mousse citron, égaliser.
Réserver 4 heures au congélateur.
Décercler,  laisser décongeler 1 heure à température ambiante.




Préparation du glaçage neutre :

Cuire le sucre et l'eau à 110°, ajouter la crème et le glucose, amener à ébullition, ajouter la gélatine essorée.
Laisser tiédir.
Verser sur le dessus du gâteau, égaliser, saupoudrer de poudre de pistaches, retirer le rhodoïd, réserver au réfrigérateur.

Bonne journée. A demain.