Brochette de gambas sur lit de mangue et beurre de mangue
Crème brûlée au foie gras et
cèpes
Gambas, sauce aigre douce, en coque de brick
Mousses d'avocat, sur sablés pignons avec gambas marinées
Ships de vitelotte, mousse foie gras, quenelle de sorbet de potimarron au pralin
Tomates cerise, caramel, sésame
Verrines salées
Imposture
Gaspacho tomates, fraises, yaourt, poudre d'orange
Gaspacho melon et mangue à l'huile d'olive, granité de menthe fraîche
Gaspacho petits pois, menthe
Verrine pesto épinard, saumon
Verrine poivron, trois poivres
Veloutés
Bouillon épicé de lentilles aux dattes
Crème de petits pois acidulés
Gaspacho de haricot de Soisson, huile de mandarine
Velouté de courge à la mandarine, orange et cardamome
Velouté de patates douces parfumé au gingembre et à la cannelle
Velouté de marrons au magret de canard et toast d'oeuf de caille
Cocktails
Entrées
Duo de figue au foie gras, réduction moelleux d'Adissan, confiture de
lentille
Escargots et tomates confites sous toast noisette, purée de petits pois à l'huile de noisette
Raviolis de foie gras, au coeurs et bouillon de poule
Rouleau croustillant de foie gras, sauce pomme-porto
Salade terre (foie gras) mer (coquilles saint-jacques) réduction orange
Salade gourmande, gésiers confits et magret séché faits maison
Salade poivrons au cumin et coquilles saint jacques
Poisson
Cornet d'aiglefin sauce vanille
Croustillant de saint-Jacques, sirop de betterave
Filet d'aiglefin à la banane
Joues de lotte, saint-Jacques et gambas en crème d'agrumes
Saint-Jacques au beurre de citron et crème de laitue
Saint-Jacques, poire, gambas au citron-miel
Tartare de thon rouge aux différentes épices, crème de betterave et sorbet de foie gras au basilic
Viandes et volailles
Filet de poulet feuilleté à la vanille et caramel épicé
Filet mignon farci roquefort-cèpes-noix, en croùte
Magret de Canard, sauce aux raisin, réduction de muscat de Mireval
Moelleux de poulet, coeur de foie gras, sauce cèpes sur pain d'épices
Moelleux de volaille, abricots, champignons sauce cèpes au madère
Fromages
Crème de chèvre, huile de noix
Mousse de chèvre et sa sauce à l'orange
Mousse de chèvre sur sablé, soupçon miel
Roue de chèvre en robe de pavot, coeur de miel
Raviole de munster aux poires, baies roses et poivre
Desserts
Palet breton mousse orange, palet breton mousse gingembre et sa sucette
Nougat glacé, ananas séché, tuile au jus de pommes, coulis framboise, noisette de chantilly à la menthe
Millefeuille crème, fraises, framboises
