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A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
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A
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Abaisse :
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Pâte, aplatie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
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Abaisser :
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Etaler une pâte au rouleau à l'épaisseur désirée.
Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.
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Affiner :
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Laisser mûrir un fromage, le faire vieillir.
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Appareil :
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Mélange d'ingrédients servants à réaliser une préparation culinaire.
Synonyme de composition. Par exemple : appareil à soufflé, appareil à biscuit...
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B
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Bain-marie :
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Le bain-marie est une technique de chauffage qui utilise un récipient rempli à moitié d'un liquide (eau ou huile) et dans lequel on
place le récipient contenant le liquide ou préparation à chauffer. Elle présente l'avantage d'éviter à la substance de chauffer trop brutalement et permet de contrôler le chauffage.
On utilise de l'huile lorsque l'on désire atteindre des températures supérieures à 100°C.
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Blanchir :
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Opération consistant à faire bouillir plus ou moins longtemps des aliments dans de l'eau salée ou vinaigrée soit pour les raffermir
(pieds ou tête de veau), pour enlever l'excès de sel (lard), pour enlever l'âcreté de certains légumes ou pour pouvoir éplucher plus facilement certains légumes et fruits.
Ou bien travailler au fouet un mélange de jaune d'oeufs et de sucre fin jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et clair.
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Blondir :
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Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à obtenir une couleur blonde (ex : faire blondir les oignons).
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Brunoise :
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Légumes coupés en petits dés.
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C
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Caraméliser :
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Faire cuire du sucre dans un récipient avec très peu d'eau pour obtenir un sirop épais et pus ou moins coloré.
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Cheminée :
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Trou central pratiqué dans une pâte permettant de laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson d'une tourte, d'un pâté, d'une
terrine...
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Chemise :
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Ingrédient enveloppé ou conservant son enveloppe.
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Chemiser :
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Tapisser de papier (ou de gelée...) le fond et les bords d'un moule.
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Chutney :
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Nom masculin (mot anglais du Hindi)
Condiment aigre-doux fait de fruits ou de légumes cuits avec du vinaigre, du sucre et des épices.
Le chutney est la version anglicisée du mot hindi "chatni" qui signifie "épices fortes".
En Inde, le chutney est présent sur toutes les tables. Colonisation oblige, c'est par la Grande-Bretagne que le chutney a fait son apparition en Europe. Il relève aussi bien les viandes
que les poissons et les beignets.
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Ciseler :
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Faire dse petites incisions peu profonde à la surface d'un poisson ou d'une viande dans le but de faciliter la cuisson au grill ou à
la poele.
Dans le cas des légumes et des herbes, ciseler signifie les tailler en petits morceaux ou en fines lanières.
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Compoter :
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Laisser cuire très lentement à feu doux des légumes ou de la viande jusqu'à ce que ceux-ci aient l'aspect d'une compote.
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Concasser :
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Couper grossièrement des aliments à l'aide d'un couteau ou d'un couperet.
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Confire :
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Cuire des fruits dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits).
Cuire longtemps et doucement de la viande dans sa graisse.
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Court-bouillon :
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Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex).
Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates.
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crever (faire) :
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Première cuisson d'une céréale (riz) dans une petite quantité d'eau en la faisant glonfler pour qu'elle éclate.
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D
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Débiter :
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Découper en morceaux (surtout la viande)
Faire dissoudre à laide d'un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson.
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Déglacer :
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Faire dissoudre à l'aide d'un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson.
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Dégorger :
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Faire tremper dans de l'eau froide (vinaigre ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrassser des impuretés et du
sang. Opération à renouveler jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Pour des légumes : Saupoudrer de gros sel afin de leur retirer une partie de leur eau de constitution et les rendre plus digeste (ex : le concombre).
On dégorge aussi les escargots pour éliminer la bave avant de les cuisiner.
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Dénerver :
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Passer le couteau sous l'extrémité du nerf et l'enlever avec le couteau en tirant.
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Désosser :
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Enlever les os d'une viande de boucherie, de volaille.
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Détrempe :
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Pâte obteue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.
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Dorure :
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Il s'agit d'oeufs entiers bien battus ou de jaunes additionnées d'eau qui servent à dorer les pâtes et certains appareils. On peut dorer
au lait, au sirop.
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Dresser :
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Disposer harmonieusement les mets sur un plat de service.
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E
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Ecumer :
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Retirer l'écume en surface d'un sirop, fond, sauce...
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Emonder
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Enlever l'enveloppe brune des amandes, noisettes etc...
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Emulsionner :
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Mélanger du beurre ou de l'huile avec le jaune d'oeuf, telle de la mayonnaise ou d'un mélange de plusieus matières grasses.
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Epépiner :
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Enlever les pépins.
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Equeuter :
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Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.
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Escaloper :
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Trancher dans le sens transversal.
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Espuma :
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Est le mot espagnol pour mousse.
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Evider :
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Creuser pour enlever de la matière à un objet.
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Exprimer :
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Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.
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F
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Fond de tarte :
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Cuire une pâte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs ou d'un autre
poids prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson.
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G
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Grand-boulé :
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Cuisson du sucre (126-135°C)
Une goutte de sirop plongée dans l'eau froide commence à devenir dure.
Des flocons neigeux s'échappent de l'écumoire lorsqu'on la plonge dans le sirop.
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H
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I
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Infuser :
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Mettre une plante (ou un produit) dans un liquide bouillant et laissant reposer quelques instants hors du feu.
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J
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Julienne :
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Mélange de différents légumes coupés en fins bâtonnets.
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K
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L
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Lier :
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Modifier la consistance d'une préparation, donner davantage d'épaisseur en ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème,
oeuf, beurre.
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Luter :
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Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
Cette fermeture hermétique empêche l'eau de pénétrer dans la terrine.
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M
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Macédoine :
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Mélange de légumes ou de fruits coupés en petits dés.
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Macérer :
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Mettre des aliments à tremper dans un liquide (alcool, vin, vinaigre, etc...)afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le
goût.
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Manchonner :
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Dégager la chair qui recouvre certains os en vue d'une meilleure présentation et permettre de placer une papillotte ou
un manchon.
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Monder :
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Enlever la peau ou la pellicule de certains fruits ou légumes. On plonge les tomates et les amandes quelques secondes dans de l'eau en
ébulltion puis on les raffraichit, ceci permet d'enlever la peau.
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Monter :
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Faire prendre du volume à une préparation en la travaillant (blanc d'oeuf, mayonnaise...)
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N
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Noisette :
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Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir.
Indique une quantité approximative : employée généraement pour le beurre, de la grosseur d'une "noisette".
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O
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P
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Parer :
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Supprimer toutes les parties impropres à la consommation d'une viande, volaille, gibier ou poisson, ou pouvant nuire à
sa présentation : nerfs, peaux, arêtes, petits os, etc..
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Parure :
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Déchets obtenus après avoir paré un aliment, et parfois employés à la confection de la sauce, d'un fond de cuisine ou d'un
fumet.
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Pâton :
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Nom donné à la pâte feuilletée tourée.
Désigne le morceau de pâte qui sert à réaliser la préparation.
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Piler :
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Broyer, réduire en poudr, en pâte à l'aide d'un pilon par des coups successifs.
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Pluche :
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Feuille d'aromate (persil, cerfeuil...). Il ne faut surtout pas les faire bouillir, leu arôme est très fragile.
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Pommade :
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Malaxer du beurre ramolli de façon à lui donner la consistance d'une pommade.
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Pocher :
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Cuire sns faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l'ébullition.
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Q
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Quenelle :
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Le terme "quenelle" permet d'évoquer la forme en fuseau d'une préparation.
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R
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Réduction :
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Concentrer un liquide en faisant évaporer une partie de son eau par ébullition.
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Réserver :
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Mettre de côté pour une utilisation ultérieure.
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Rissoler :
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Faire colorer une viande ou des légumes.
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S
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Sirupeux :
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Qui a la consitance du sirop, épais.
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Suc :
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Le suc est un liquide extrait d'une substance végétale ou animale. Les tissus, qu'ils soient animaux ou végétaux, peuvent contenir et
emmagasiner des liquides.
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Suer :
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Terme employé surtout pour des légumes que l'on met dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement. Il ne
doit y apparaître aucune coloration.
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Suprême :
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Pour les agrumes, le terme signifie un quartier sans sa membrane.
Pour les viande, intialement c'est un blanc de volaille. Ce teme signifie parfois "filet de gibier" et par extension "filet de poisson".
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T
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Tamiser :
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Passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'éliminer les grumeaux.
S'utilise aussi pour divers condiments afin de les affiner.
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Tapisser :
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Garnir le fond d'un moule d'aliments ou de papier sulfurisé.
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Torréfier :
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Donner un arôme qui rappelle l'odeur des aliments un peu grillés (sous l'effet de la chaleur, les sucres et l'eau donnent des caramels.
Quand il n'y a plus d'eau, les sucres et les acides développent les arômes).
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U
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V
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W
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X
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Y
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Z
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Délices-eyes 
