Ingrédients pour 4 personnes :

4 cailles
1 oignon
1 carotte
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 bouillon de légume "ariaké"
50 g de beurre salé
200 g d'ananas

70 g de bloc de foie gras
100 g de crème liquide
QS de sel et de poivre
4 tranches de pain toastées

Préparation :

Couper le bout des ailes, la tête et le cou.
Fendre les cailles sur toute la largeur du dos, détacher la chair de la carcasse avec un couteau en ne perçant pas la chair.
On ne conserve que l'os de l'avant cuisse et de l'aile. Réserver.
Dans une casserole mettre les carcasses un peu écrasées, la tête et le cou, faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, faire dorer sur toutes les faces. Ajouter l'oignon et la carotte coupés en brunoise, faire cuire une dizaine de minutes en remuant souvent.

Couvrir d'eau à hauteur, ajouter le sachet de bouillon de légumes.
Cuire 30 minutes.
Passer au chinois.
Remettre à cuire 1 heure afin de faire réduire la sauce, on obtient 4 cuillères à soupe.
Réserver.
Couper les tranches d'ananas en petits dés, faire revenir dans très peu de beurre.
Hors du feu, ajouter le foie gras, bien mélanger.
Remplir les cailles avec cette farce, fermer avec des cure-dents en bois.
Mettre le beurre restant dans une poèle, commencer par faire dorer le côté dos, puis face.

Faire cuire dans le four à 180°, pendant 20 minutes.
Mélanger la crème au jus de caille, rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Déposer la caille sur une tranche de pain toastée, retirer les cure-dents en bois.
Napper de sauce.


Bonne journée. A demain.