J'aime beaucoup les plats canailles un peu oubliés de nos tables aujourd'hui.
Je propose cette recette tirée du livre "tapas" des frères Pourcel.

Une recette, deux possibilités : galettes de tête de veau, sauce à l'oseille ; raviolis de tête de veau frits, sauce gribiche. 




La farce :

1/2 tête de veau parée et ficelée par le boucher
1 tranche de pain de mie
1 oeuf
1 cuillère à soupe de farine
2 cuillères à soupe de crème
70 g de champignons cuits ( j'ai mis des champignons noir chinois )
1 bouquet de ciboulette ciselée
1/2 bouquet de persil
Sel, poivre
10  Feuilles de spring roll 
12  feuilles de raviolis chinois

Préparation de la farce:

Cuire la tête de veau dans un court bouillon pendant 1 h 30, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Rafraîchir.
Tailler la tête de veau en lanières ( je n'ai pas mis la couenne )
Mélanger avec tous les ingrédients de la farce. Vérifier l'assaisonnement. 
                                                      

                                 1) Galette de tête de veau, vinaigrette à l'oseille :

1) Garnir les feuilles de spring roll. Les plier.  Coller avec un jaune d'oeuf.
Les rôtir à la poêle dans de l'huile de tournesol.

Vinaigrette à l'oseille :

10 cl d'huile d'olive
Le jus d'un citron
1/2 cuillère à café  de moutarde
1 bouquet d'oseille
2 cuillères à café d'eau tiède
1 cuillère à café de câpres
3 lobes de tomates confites
Sel, poivre

Préparation de la vinaigrette à l'oseille :

Mixer l'oseille avec l'huile, le jus de citron, et la moutarde.
Hacher les câpres et les tomates confites, mélanger à l'huile, rectifier l'assaisonnement.

                                          

                             2) Raviolis chinois à la tête de veau, sauce gribiche :





Garnir les feuilles de raviolis chinois, mouiller les bords, plier en forme de bourse. 
Faire frire dans l'huile de tournesol.

 Ingrédients de la sauce gribiche :

2 oeufs durs
1/8 de litre d'huile
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de cerfeuil
1 cuillère à soupe de ciboulette
2 cornichons hachés fin
sel,poivre



Préparation de la sauce gribiche :

Ecraser les jaunes d'oeufs avec la moutarde. Ajouter l'huile par petite quantité, pour monter la pâte.
Ajouter le vinaigre, les fines herbes, les cornichons, le sel, le poivre et les blancs hachés. Bien mélanger.




Bonne journée. A demain.