Ingrédients pour 14 verrines.
Panacotta de foie gras
150 g foie gras de conserve
50 cl de crème fraîche fluide
1/2 cuillère à café de colorant en poudre
1 cuillère à café de madère
1/2 cuillère à café de sauce soja
2 feuilles de gélatine
Espuma de fruits rouges
100 g de cerises dénoyautées surgelées
100 g de groseilles surgelées
40 cl de crème entière fluide
50 g de sucre
50 g de beurre
10 cl liqueur de framboise
10 cl Vinaigre de framboise
Mixer le foie gras. Faire chauffer la crème, ajouter les 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide. Mélanger la crème au foie gras, ajouter le madère, la poudre rouge (elle n'est pas indispensable, elle ne l'était que pour mon repas ), la sauce soja. Mixer.
Remplir des verrines au 2/3. Réserver au frais
Dans une casserole faire un caramel avec le sucre humecté d'eau, lorsqu'il est blond ajouter le beurre, le laisser fondre, déglacer avec le vinaigre de framboise. Ajouter les fruits rouges. Faire cuire à petit feu 20 minutes. Ajouter la liqueur de framboise, faire chauffer 5 minutes. Passer ce mélange au chinois, bien presser les fruits pour en extraire tout le jus.
Mettre cette préparation dans le siphon "whip, ajouter 40 cl de crème fraîche entière liquide. Fermer le siphon. Mettre 2 cartouches de gaz. Secouer. Réserver au frais 2 heures.
Au moment de servir. Remplir la verrine avec l'espuma, décorer avec des groseilles qui en acidifiant l'espuma apportent un vrai plus.
Bonne journée. A demain.
