Voici le plat de poisson du menu expressions libres.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 dos de cabillaud (4 pour un plat principal)
10 tomates cerises
1échalotes
1/2 gousse d’ail
1 tomate ronde moyenne
25 g de tomates confites
1 mangue verte
1/2 citron confit
Piment d’Espelette
Huile d’olive
Sel
Poivre du moulin

Préparation des dos de cabillaud :

Préchauffer le four à 220°C.
Couper chaque dos de cabillaud en deux parties égales.
Les badigeonner d’huile d’olive.
Dans une poêle faire dorer à l’unilatéral rapidement chaque morceau à feu vif sans le cuire.
Placer ces morceaux de cabillaud dans un plat allant au four, coté grillé sur le dessus.
Saler et poivrer.
Découper en deux chaque tomate cerise et les placer sur le cabillaud.
Découper le citron confit en fins quartiers les disposer également sur le cabillaud.
Verser dessus un filet d’huile d’olive et mettre au four 15 minutes.

Préparation de l’accompagnement à la mangue :


Ciseler l’échalote.
Hacher l’ail.
Retirer la peau de la tomate,
après l’avoir passée rapidement dans une casserole d’eau bouillante, et la découper en petits dés.
Détailler la tomate confite en dés.
Peler la mangue, récupérer la chair et la détailler également en petits dés.Faire revenir l’échalote dans un peu d’huile d’olive. Ajouter l’ail haché.
Laisser revenir une minute et ajouter les dés de tomate ronde. Laisser bien réduire avant d’y ajouter les tomates confites et la mangue verte.
Éteindre alors de suite le feu et réserver.

Service :

Sortir le cabillaud du four et le dresser harmonieusement dans les assiettes avec les tomates cerises et le citron confit.
Saupoudrer d’une petite pincée de piment d’Espelette.

Servir aussitôt avec l’accompagnement à la mangue tiède.


Recette Bernard l'hermite
Photos Noire Forêt


Bonne journée. A demain.

Ces cornets faisaient partie du menu multiples-pâtes.

La légèreté des feuilles de brick, le parfum de vanille, l'onctuosité de la sauce en font un plat très goûteux.

 

100 cl de fumet de poisson
2 gousses de vanille
100 g de beurre
50 cl de vin blanc sec
2 échalotes
20 cl de crème fraîche liquide
1 jaune d'oeuf
Sel/Poivre

Préparation des cornets : 

Préchauffer le four à 180°
Partager une feuille de brick en deux. Badigeonner la demi feuille avec le beurre fondu.
L'entourer sur un cône inox.
Enfourner 10 minutes.
Décoller la pâte des cônes. Réserver.

Préparation du poisson :

Hacher finement les oignons au couteau.
Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau. Réserver.
Récupérer le zeste d'un ½ combawa.
Faites chauffer l'huile de vanille dans une casserole à fond épais.
Y déposer les oignons hachés et les faire revenir sans coloration.
Ajouter l'aiglefin et faire alors cuire 5 min à feu vif.
Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et les grains de vanille
Laisser encore cuire 2 min à feu doux
Ajouter alors le zeste de combawa
Saler et poivrer.
Réserver au chaud.

Sauce à la vanille :

Hacher les échalotes au couteau.
Couper le beurre tempéré en petits dés.
Ouvrir les gousses de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau.
Dans une casserole porter à ébullition le vin blanc avec l'échalote et les gousses de vanille.
Laisser réduire au 2/3.
Ajouter alors le fumet de poisson
Faire réduire des ¾ puis incorporer la crème fraîche
Porter à nouveau à ébullition
Laisser réduire au 1/3 puis incorporer le beurre au fouet.
Ajouter le jaune d'œuf pour lier la sauce.
Saler et poivrer

Servir les cornets couchés remplis d'aiglefin bien chaud
Accompagner de sauce à la vanille, dont vous napper le fond de l'assiette.
Décorer de tronçons de gousse vanille et de quelques perles d'huile de vanille déposées sur la sauce.



Recette de Bernard l'Hermite
Photos  A et X

16 gambas crues (pas trop grosses)

4 brochettes en bambou
2 tomates noires
80 g de miel toutes fleurs

Le jus d’1/2 orange
Le jus d’1/2 citron jaune
1/2 cuillère à café de gingembre pelé et haché
2 pincées de quatre-épices
1 pincée de cumin
4 pluches d’aneth
30 g de vinaigre de Xérès
Huile d’olive
Fleur de sel, poivre du moulin
Poivre du Sichuan

Préparation :

Décortiquer délicatement les gambas en préservant le dernier anneau et la queue.

Piquer 4 gambas par brochette.

Saler et poivrer.

Piler au mortier le poivre du Sichuan. Eliminer les petits grains durs et ne garder que la poudre.

Dans une casserole verser le miel, avec le vinaigre de Xérès, le jus d’orange et le jus de citron. Porter à frémissement puis ajouter 2 pincées de quatre-épices, 01 pincée de cumin et le gingembre pelé et haché très fin.

Laisser réduire de moitié.

Enfin filtrer ce jus aux épices et réserver au chaud.

Laver les tomates, les monder, puis les couper en tranches très fines.

Couvrir de ces tranches de tomate 4 petites assiettes. Les assaisonner de fleur de sel et, très légèrement, de poivre du moulin. Verser ensuite un fin filet d’huile d’olive.

 

Cuire rapidement les brochettes de gambas à l’huile d’olive.

Déposer une brochette sur chaque lit de tomates.

Napper chacune d’une cuillère à soupe de jus aux épices et saupoudrer de la poudre de poivre du Sichuan.

Ajouter dessus une petite pluche d’aneth.

Servir.


Recette de Bernard l'Ermite.

Bonne journée. A demain.

Il est très tard ce soir, je poste  cette  recette  que j'ai préparée pour un repas avec des amis.

La suite du menu sera pour demain.









Pour 6 personnes

1 kg de petites seiches nettoyées

Ingrédients pour la farce  :

400 g de longe de porc dans le filet

400 g de basse-côte de boeuf

1 tranche de mie de pain

1 oeuf

1 gousse d'ail écrasée

2 cuillères à café de persil ciselé

Sel, poivre

Ingrédients pour la sauce  :

2 oignons

2 gousses d'ail

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

125 g de concentré de tomates

25 cl de vin blanc sec

12 cl d'alcool de pastis

40 cl d'eau

1 cuillère à café de thym

1 morceau de sucre

Piment d'espelette

Pour l'accompagnement

12 spaghettis
150 g de riz

Dans une sauteuse  chauffer l'huile, y faire dorer les seiches. 
Réserver.
Rajouter un peu d'huile, faire revenir les oignons et l'ail détaillés en petits cubes. 
Lorsqu'ils sont bien blonds ajouter le concentré de tomate, le vin, le pastis, l'eau, le thym,le morceau de sucre, le sel, le poivre, le piment d'espelette. Faire cuire 30 minutes.

Ajouter les seiches, cuire 15 minutes. Réserver toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, enlever toutes les seiches, les réserver. Faire cuire la sauce 45 minutes à feu doux : elle doit napper la cuillère.
Au moment de servir, remettre les seiches, chauffer 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement.

Servir avec du riz et des banderilles de spaghettis cuits 10 minutes au four à 180 °





Bonne journée. A demain.

pour 6 personnes

Ingrédients pour le croustillant

12  feuilles de spring roll de 40 centimètres de côté ( vendues en épicerie asiatique au rayon surgelé )

12  lobes de tomates confites

12  coquilles Saint Jacques

2  cuillères à soupe d'échalotes confites dans du vin blanc

3 tranches de citron confit

1   jaune d'oeuf

12  feuilles de basilic

Sel et poivre   

Prendre une feuille de spring roll, déposer une noix Saint  Jacques, une tomate confite, un morceau de citron ( pas indispensable à mon goût ), une échalote au vin blanc et 1 feuille de basilic. Fermer le spring roll et coller  avec le jaune d'oeuf. Réserver.

Ingrédients sirop de betterave :

3 betteraves crues assez grosses

80 g de sucre semoule

2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

5 cl d'huile d'olive

le jus d'un demi citron

Éplucher les betteraves, tailler 3 tranches de betterave par personne, assez fines.
Détailler la betterave restante en petits cubes.
Faire un caramel avec 80 g de sucre et un peu d'eau, y mettre les cubes de betterave, déglacer au vinaigre de xérès. Mouiller avec 10 cl d'eau, laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Passer au chinois.
Ajouter le vinaigre balsamique. Réduire jusqu' à consistance sirupeuse. Laisser refroidir puis monter à l'huile d'olive.



Au moment de servir, poêler les croustillants à l'huile d'olive, assaisonner. Disposer les tranches de betterave sur les assiettes, les assaisonner, poser les croustillants au centre, entourer du jus de betterave.

PS : les citrons confits peuvent se préparer la veille.


6 citrons jaunes sans pépin

300 g de sucre

Couper les citrons en lamelles très très fines. Les disposer dans une sauteuse avec le sucre et l'eau à niveau. Laisser confire 1 heure. On  peut rajoutéer de l'eau en cours de cuisson si besoin. Une fois le sirop réduit et les tranches devenues translucides, les retirer, conserver au frais.

Cette préparation peut  se conserver plusieurs semaines au frais.



Bonne journée. A demain.