Nous avons tous très apprécié cette entrée  subtile et savoureuse du menu expressions libres.

Pour 4 personnes.

Ingrédients:

12 escargots en boite
15cl de vin blanc
30 cl d'eau
1 bouquet garni
½ oignon
½ carotte
sel fin
4 tomates moyennes
huile d'olive
1 gousse d'ail
2 branches de persil
1 c. à c. de sucre blanc
3 c. à c. de tapenade d'olive noire
4 tranches de pain de campagne aux noisettes
4 lanières de tomates demi-séchées
200 g de petits pois
4 cl d'huile de noisette
beurre clarifié

Préparation :


Mettre dans une casserole, le vin blanc, l'eau, le bouquet garni, les rondelles de carottes, les rouelles d'oignon, sel fin.
Y mettre les escargots et porter à l'ébullition.
Éteindre le feu et laisser refroidir dans le jus de cuisson.

Couper les chapeaux des tomates.
Retirer les graines , saler et retourner sur une assiette. Laisser ainsi 5 minutes.
Dans une poêle mettre 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,  faire cuire les tomates, face coupée dessous.
Surveiller la cuisson attentivement. Dés que la peau commence à se soulever, retirer et déposer sur un papier cuisson, face coupée dessus.
Dans la même poêle faire revenir la gousse d'ail hachée et le persil jusqu'à légère coloration.



Préchauffer le four thermostat 8.

Déposer une pointe de cuillère à café de tapenade dans chaque tomate.
Verser le mélange ail/persil sur les tomates et saupoudrer d'une pincée de sucre.
Passer au four 10 min.

Dans les tranches de pain, découper 8 formes ovales.
Le faire frire dans du beurre clarifié.
Réserver ces croûtons.

Égoutter les escargots et les réchauffer dans un peu de beurre.

Cuire à l'eau bouillante salée les petits pois pendant 5 min, les rafraîchir aussitôt.
Mixer avec 4 cl d'huile de noisette et passer au tamis.

Déposer une tomate dans chaque assiette.
Poser dedans trois escargots chauds et une lanière de tomate demi séchée.
Mettre un filet de tapenade sur chaque croûton et poser ces derniers en biais sur la tomate.
Napper harmonieusement le fond de l'assiette avec la purée de petit pois à l'huile de noisette.




Recette de Bernard l'hermite
Photos Noire fôret.

Bonne journée. A demain

 

Je propose une tourte inspirée d'une recette catalane avec une garniture appelée "sogéfrit".
Elle est toujours très appréciée lorsque je la propose.
Je l'ai préparée cette fois-ci  en petites portions.
Cette tourte peut se congeler.

Ingrédients pour 6 personnes
ou 20 petites tourtes de 6 cm de diamètre:

2 pâtes feuilletées étalées ou préparer une pâte feuilletée avec

250 g de farine
12,5 cl d'eau
25g de beurre pommade
5 g de sel
175 g de beurre

Farce ou sogefrit :

1 boîte de fonds d'artichauts
200 g de ventrèche
1 oignon
200 g de pulpe de tomate
10 cl d'eau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Thym
Sel, poivre



Préparer la pâte feuilletée  ou dérouler la pâte prète :

Pétrir les ingrédients à petite vitesse au robot pour
obtenir un pâton.
Filmer le pâton et laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur.
Abaisser au rouleau à pâtisserie, lui donner la forme d'un rectangle.
Placer le beurre au centre du rectangle de pâte.
Rabattre les bords droits et gauche de la pâte sur le beurre .
Donner un tour simple, il faudra en faire six en tout.
Abaisser la pâte dans la longueur avec le rouleau, puis la replier sur elle-même en trois parties égales, tourner la pâte d'un quart de tour .
Répéter un second tour simple et laisser reposer 45 minutes au frigo.
Redonner deux tours simples, et laisser à nouveau reposer la pâte au réfrigérateur pendant 45 minutes.

Après deux derniers tours simples et 1 heure de repos au frais, la pâte peut enfin être abaissée une dernière fois et utilisée.
Diviser la pâte en deux parts égales, étaler en deux cercles de 25 cm de diamètre.


Préparer le sogéfrit :


Faire blanchir la ventrèche 10 minutes dans de l'eau bouillante. L'égoutter. Attendre qu'elle tiedisse.
Hacher la ventrèche. Réserver.
Couper l'oignon en brunoise, le faire revenir dans l'huile d'olive, ajouter la ventrèche, bien mélanger, faire revenir 5 mn. Ajouter la pulpe de tomate, l'eau, le thym, le sel et le poivre.  Laisser mijoter 20
minutes, il ne doit plus y avoir de liquide.
Rectifier l'assaisonnement.

Allumer le four à 180°

Détailler les fonds d'artichaut en tranches fines, les disposer sur la première abaisse de pâte.
Couvrir avec la sauce.

Poser la seconde abaisse de pâte, souder les bords avec de l'eau.

Faire une cheminée au millieu de la tourte.
Badigeonner avec un jaune d'oeuf passé au pinceau.

Enfourner, cuire 30 minutes, la tourte doit être dorée.


Servir chaud ou froid.



Bonne journée. A demain.

Cette entrée très classique du menu multiples-pâtes, est un délicat mélange de saveurs et de textures ;
elle toujours très appréciée.

Ingrédients pour 8 personnes :

3 petites courgettes
4 oeufs
250  de farine
1 sachet de levure chimique
8 g de sel fin
1 cuillère à soupe d'huile de noisette
Huile pour friture

125 g de crème épaisse
2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

125 g de mâche
Huile d'olive
Vinaigre de Xérès
Sel fin
Poivre blanc du moulin

Préparation des courgettes:

Rincer les courgettes sous l'eau et les essuyer soigneusement avec un torchon.
Les râper finement et les déposer dans un saladier.
Battre les oeufs entiers. Les verser sur les courgettes râpées et mélanger.
Tamiser la farine, y ajouter 1 sachet de levure chimique et 8 g de sel fin.
Verser ce mélange en pluie, tout en remuant délicatement, sur les courgettes.
Incorporer enfin 1 cuillère à soupe d'huile de noisette.

Préparation de la crème:

Battre la crème épaisse dans un saladier jusqu'à ce que cette crème prenne consistance entre les branches du fouet. Y ajouter du sel fin et du poivre blanc du moulin. Réserver au frais.

Finition et présentation:

Préchauffer une friture d'huile à 190°C.
Plonger la pâte, cuillerée par cuillerée
(l'équivalent d'une grosse noix),
avec précaution dans le bain de friture.
Laisser dorer les beignets 3 à 4 minutes et répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Égoutter ces beignets sur du papier absorbant.
Disposer la crème battue dans une coupelle et parsemer largement de ciboulette ciselée.
Servir aussitôt ces beignets accompagnés de la crème de ciboulette et d'un salade de mâche assaisonnée d'huile d'olive et d'huile de noisette (à concurrence de 4/5 -1/5 ) et d'un trait vinaigre de Xérès.

 

Recette de Bernard l'Hermite
Photos de   J et A



Bonne journée. A demain.

Aujourd'hui, je propose une salade gourmande bien vite préparée sur le moment mais qui demande à être prévue une quinzaine de jours avant.
Sur un lit de salade, on dépose des tranches de magret séché au sel de guérande et des lamelles de gésiers de canards confits dans la graisse de canard.

Magret de canard cuit au sel :

Ingrédients :

1 magret de canard de 450 g
1 kg de sel de guérande
poivre

Préparation :

Poivrer le magret généreusement.
Tapisser un plat rectangulaire creux de 2 cm de sel, poser le magret côté peau dessus. Recouvrir de gros sel.
Mettre le plat au réfrigérateur 48 heures.
Sortir le magret, bien enlever tout le sel.
Poser le magret côté peau sur du papier absorbant, le placer sur la grille du réfrigérateur.
L'oublier de 8 jours à 3 semaines : plus on le laisse au réfrigérateur plus le magret est sec.
Je le consomme à partir d'une dizaine de jours.




Gésiers confits :

Ingrédients :

1 kg de gésiers de canards
1 kg de graisse de canard
100 de gros sel de guérande
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de thym émietté

Préparation :

Saler les gésiers au gros sel et les laisser mariner pendant 12 heures au réfrigérateur.
Rincer soigneusement les gésiers, les égoutter.
Chauffer la graisse de canard et ajouter les gésiers.
Ajouter les gousses d'ail en chemise, le thym et le laurier.
Cuire à feu doux pendant 2 heures.
Vérifier la cuisson des gésiers, la lame doit les transpercer facilement..
Laisser refroidir.

Les gésiers se conservent une dizaine de jours au frais à l'abri de la lumière.
Personnellement je les congèle par petites quantités.

Préparer une salade verte, couper des tranches assez fines de magret .
Détailler les gésiers en lamelles, les faire frire 2 minutes dans leur graisse, disposer sur la salade.


Bonne journée. A demain.

                            

J'aime beaucoup les coquilles saint Jacques. J'avais préparé une salade de pomme de terre et de poivrons. Associer des poivrons à des saint Jacques m'a paru alors évident, je ne sais pas pourquoi j'y ai pensé à ce moment là.

Je vous propose cette recette que j'ai beaucoup aimée.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 poivrons de différentes couleurs

20 coquilles saint Jacques

1 cuillère à café de cumin en poudre

1 cuillère à café de gingembre en poudre

Sel et poivre

 

 

Préparation :

 

Couper les poivrons en fines lamelles. Faire revenir à feu vif, les lamelles de poivron, une vingtaine de minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Remuer souvent.

Ajouter le cumin, le gingembre. Saler et poivrer. Réserver à température ambiante.
Au moment de servir,faire dorer les noix de saint Jacques, 1 minute de chaque côté, dans la sauteuse qui a servi à frire les poivrons, rectifier l'assaisonnement.

Servir avec les poivrons tièdes.

 

Bonne journée. A demain.