19 décembre 2008
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Nous avons fêté deux anniversaires la semaine dernière, je vous propose le gâteau préparé pour le premier, il fêtait 35 ans.
J'avais prévu un gâteau pour 20 personnes un rectangle de 30 centimètres sur 40.
Sur la base d' un biscuit joconde, une mousse chocolat, une gelée de mandarines, une mousse mandarine et pour finir une ganache chocolat.
Un gâteau , contrairement aux apparences, très léger.
A préparer la veille.
Ingrédients pour le biscuit joconde :
40 g de beurre
60 g de farine
100 g de poudre d'amandes
50 g de pralin
200 g de sucre glace
6 oeufs entiers
6 blancs d'oeuf
30 g de sucre
Ingrédients pour la mousse au chocolat :
300 g de chocolat noir
60 cl de crème entière liquide
75 g de pralin
6 feuilles de gélatine
30 g de sucre
Ingrédients pour la gelée de clémentine :8 clémentines soit 24 cl de jus
12 cl d'eau
6 g de gélatine
5 gouttes d'huile essentielle de mandarine ( zeste) ou le zeste d'une clémentine
Ingrédients pour la mousse de clémentine :
Le zeste de 3 clémentines
Le jus de 6 clémentines
120 g de sucre
4 oeufs
300 g de st Moret
100 g de beurre
10 g de gélatine
Ingrédients pour la ganache au chocolat :
200 g de chocolat noir
20 cl de crème
40 g de beurre
3 g de gélatine
Décor :
2 clémentines confites
Quelques noisettes caramélisées
Quelques meringues
Préparation du biscuit joconde :Mélanger la poudre d'amandes, le pralin et le sucre glace, tamiser.
Ajouter les oeufs entiers, fouetter 5 minutes au batteur électrique.
Faire fondre le beurre, l'ajouter peu à peu à l'appareil.
Incorporer la farine.
Monter les blancs en neige, ajouter le sucre lorsqu'ils sont un peu fermes.
Mélanger à la précédente préparation.
Beurrer un carré à pâtisserie de 30 cm sur 40 cm. Le poser sur du papier sulfurisé dans une plaque allant au four.
Verser la préparation.
Enfourner à 180° pendant 35 minutes.
Décercler le biscuit, laisser refroidir sur une grille.
Préparation de la mousse au chocolat :
Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le beurre, bien mélanger.
Incorporer la gélatine essorée et le pralin.
Fouetter la crème en chantilly bien ferme. Mélanger délicatement au chocolat.
Poser le carré à pâtisserie sur du papier sulfurisé. Placer le biscuit joconde dans le carré. Poser tout autour de celui-ci du rhodoïd. Remplir de mousse au chocolat sur une épaisseur de 2,5 centimètres.
Réserver au frais 2 heures.
Préparation de la gelée de clémentines :
Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau fraîche.
Presser les clémentines.
Mettre le jus dans une casserole avec l'eau et le sucre. faire chauffer jusqu'à 100°, ajouter la gélatine essorée et l'huile essentielle. Laisser refroidir.
Lorsque la gelée commence à épaissir , l'étaler sur la mousse au chocolat.
Remettre au frais pendant 2 heures.
Préparation de la mousse de clémentines :
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Zester les clémentines, ajouter le sucre aux zestes. Mélanger.
Ajouter le jus des clémentines, les oeufs. Bien mélanger.
Faire chauffer la préparation au bain marie sans cesser de remuer, lorsque le mélange commence à épaissir, retirer du feu. Ajouter la gélatine bien essorée.
Chinoiser la préparation. La mélanger au st-Moret, ajouter le beurre coupé en petits dés. Réserver.
Fouetter la crème en chantilly bien ferme, l'ajouter délicatement à la crème de clémentines.
Etaler la préparation sur la gelée de clémentines. Remettre au frais 2 heures.
Préparation de la ganache au chocolat :Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer la crème fraîche, hors du feu, ajouter le chocolat haché.
Mélanger le beurre coupé en petits morceaux.
Ajouter la gélatine. Laisser refroidir.
Poser une fine couche de ganache au chocolat sur le gâteau, décorer avec les clémentines confites et quelques noisettes caramélisées.
Réserver au frais toute une nuit.
Sortir le gâteau une heure avant la dégustation.
Bonne journée. A demain.
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