Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de pâte feuilletée
120 g de chair de canard
1 filet de canard
110 g de lard gras
100 g de foie gras de canard
60  de porc
2 pruneaux
2 càs d’armagnac
50 gr de foies de volaille
7 cœurs de volaille
2 échalotes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
10 cl de vin rouge
1 œuf + 1 jaune d’œuf
2 càs de crème liquide
Sel
Poivre du moulin

 
La veille :

Préparation de la farce hachée :

Passer au hachoir à main, muni d’une grosse grille, la chair du canard,
40 g de lard gras et 50 g de foie gras de canard. Réserver.

Préparation des viandes :

Tailler en dés 50 g de lard gras et
60 gr de porc.
Couper les pruneaux en cubes,
les faire macérer dans l’armagnac.
Tailler les foies de volaille en deux
ou trois morceaux.
Faire de même avec 4 cœurs
après les avoir parés.

Dans une poêle faire revenir une échalote avec les dés de lard gras (sans ajout d’autre matière grasse bien sur).
Ajouter une branche de thym et la feuille de laurier.
Dans la même poêle ajouter les foies de volaille, les coeurs et le porc en dés.
Faire revenir rapidement à feu vif en les gardant rosés à cœur.
Saler et poivrer.
Retirer alors de la poêle les foies et le porc et déglacer cette poêle avec le vin rouge.
Laisser réduire ce jus puis ajouter à nouveau, hors du feu, les foies et le porc revenus ainsi que les pruneaux et leur marinade.
Mélanger cette préparation à la farce hachée et la mettre dans un saladier. Couvrir.
Laisser refroidir et mettre au frais une nuit.

Le jour même :

Sortir le saladier et laisser tempérer puis retirer de la préparation la branche de thym et la feuille de laurier.

Finition de la farce de garniture :

Détailler le filet de canard en cubes de 5 mm de côté environ.
Faire de même avec 20 g de lard gras, 50 gr de foie gras et 3 cœurs de volaille préalablement parés.
Faire fondre le lard avec une échalote.
Ajouter dans la poêle les cubes de canard et les cœurs.
Faire revenir juste une minute et éteindre le feu.
Ajouter alors le foie gras débité en cubes.
Mélanger cette préparation à la farce faite la veille.
Battre un œuf en omelette et l’ajouter.
Ajouter  2 cuillères à soupe de crème liquide.
Rectifier l’assaisonnement.

Montage et cuisson :

Préchauffer le four à 195°C.
Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm. 
Découper 8 cercles de 8
cm de diamètre.
Déposer sur quatre d’entre eux la garniture de farce  en laissant libre un centimètre sur le pourtour des cercles.
Dorer ce pourtour au jaune d’œuf.
Poser par-dessus les cercles de pâte restant et souder les deux abaisses.
Pratiquer une petite cheminée sur chaque pâté et porter au four
20 minutes en surveillant la coloration.

Servir chaud accompagné d’une salade (roquette par exemple).


Recette de Bernard l'hermite
Photos de Noire forêt

Bonne journée. A demain