Delices-eyes

17 octobre 2012 3 17 /10 /octobre /2012 09:23

Ris de veau en croûte, sauce aux morilles

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Ingrédients pour 4 personnes :

560 g de ris de veau
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 échalote
70 g de morilles surgelées
20 g de beurre
15 cl de vin blanc
10 cl d'eau
Sel, poivre
10 cl de crème liquide
1 jaune d'oeuf + 1
250 g de pâte feuilletée

janvier-10 7714 Préparation :

Laver les ris de veau, mettre dans un saladier rempli d'eau et dans laquelle on a mélangé le vinaigre.
Laisser tremper 1 heure.
Faire décongeler les morilles.
Égoutter, rincer les ris, les mettre dans une sauteuse, couvrir d'eau, laisser cuire 10 minutes.
Egoutter, rafraîchir à l'eau froide. Retirer les peaux et déchets.
Réserver.
Couper l'échalote en brunoise, faire fondre dans le beurre 5 minutes. Ajouter les morilles égouttées, coupées en 2, réserver le jus recueilli, laisser mijoter 10 minutes.

Ajouter les ris entiers, faire dorer sur toutes les faces, incorporer le jus des morilles, le vin blanc, l'eau, le sel et le poivre.
Laisser mijoter à couvert 15 minutes.
Retirer les ris, réserver.
Faire réduire la sauce de moitié. Réserver.
Étaler la pâte feuilletée, découper 4 rectangles.
Détailler les ris en quatre morceaux identiques, poser chaque morceau sur un rectangle, les envelopper, souder les bords, décorer avec les chutes. Dorer avec le jaune d'oeuf.
Mettre dans le four préchauffé à 200° pendant 20 minutes, la pâte doit être dorée.
Au moment de servir, réchauffer le jus de cuisson, ajouter la crème et le jaune d'oeuf, lier, la sauce doit napper la cuillère. Rectifier l'assaisonnement.

Bonne journée. A demain.